Латиська кухня

Супи або аналогічні естонськими — молочні, або схожі на німецькі — картопляні і круп'яні, або ближче до литовських — капустяно-бурякові.

Що ж стосується класичних інших національних гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами — овочево-зерновими кашками з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів. Путра — це густа юшка, зварена з круп (найчастіше з перлової) і заправлена молоком або м'ясом і салом. Капуста є стравою з качанової капусти, вона вариться також зі всіляких свіжих і квашених овочів, бурякового бадилля, щавлю та деяких дикорослих рослин.

Латвійський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв — бурякового салату, м'ясної й рибної закусок, яєць, сирів, сиру й кисляку. Смакову гаму латиської кухні значною мірою визначають копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць у досить значних кількостях як компонентів всіх холодних закусок, у м'ясо-яєчних паштетах, у рибних стравах, в овочевих запіканках, у сирах і в солодких стравах.

Дуже широко використовують латиські кулінари горох і боби. Улюбленими стравами вважаються густа каша з гороху і бобів і перлової крупи. Дуже смачні відварний горох із смаженим шпиком, а також круглі галушки з гороху або бобів з пахтою або кефіром. По всій Латвії відома також смажена конопляна маса — комі, пироги з шпиком, кров'яна ковбаса, янов сирий з сиру, буберт — манна каша із збитими сливками і багато інших.

У латиській кухні широко застосовуються кисломолочні продукти — кисляк, сироватка, сметана, сир і кисломолочні домашні сири. Їй властиві також зброджування зернової сировини, його солодження й зброджування — звідси в латиській кухні кислі вівсяні й горохові киселі, які заквашуються кисляком або додаванням до вівсяної гущі кислого брусничного соку. Така страва зветься путельс.

Латиській кулінарії властиво широке використання солоного й маринованого оселедця й копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі. У Східній Латвії в молочні страви обов'язково додають кмин. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски потребують вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато-солонуватою.

Кондитерські вироби латиської кухні запозичені з німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти й піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.

Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кави. З напоїв у латишів найпопулярніші чорна кава, пиво. Літом як освіжаючий напій уживається збітень. Його готують з житнього борошна, яке розводять водою і ставлять бродити.

«Ризький чорний бальзам» — це старовинний латвійський напій з фруктовим ароматом і гіркуватий смаком, який давно став традиційним. Темний еліксир вперше був зроблений в середині 18 століття, і він витримав випробування часом. Друга світова війна, втрата і відновлення секретної рецептури не могли зупинити виготовлення одного з найвідоміших символів Латвії. «Ризький чорний бальзам» — це напій, створений з 25 різних інгредієнтів ризькими фахівцями, які роблять його оригінальним і, як стверджують, його неможливо підробити. Вважають, що він має лікувальні якості

Склад. Риба (тріска пороти, без голови) 115, хліб пшеничний 20, молоко 15, яйце 1 / 4, цибуля ріпчаста 30, маргарин столовий 10, сухарі 5, сир 5, соус сметанний 100, мускатний горіх 0,02. Вихід 375.

Склад. Салака 146, борошно 10, сухарі 10, яйце 1/6, олія 10, маринад білий 100. Вихід 100/100.

Приготування білого маринаду. Нарізаний кільцями цибулю варять до напівготовності, виймають, кладуть у киплячий маринад (оцет, перець, лавровий лист, цукор) і доводять до готовності. В охолоджений маринад додають кружечки або зірочки вареної моркви. Цибуля ріпчаста 595, морква 126, оцет 3%-вий 500, цукор 35, лавровий лист 2, перець запашний 2, гвоздика 1. Вихід 1000.

Склад. Ковбаса 30, корейка або копчена свинина 35, яловичина 54, шпик 29, цибуля ріпчаста 60, молоко 25, яйце 1 / 3, спеції, каперси 2, картопля 215, помідори свіжі 30, огірки свіжі 27. Вихід 325.

Склад. Борошно пшеничне 35, цукор 2, молоко 16, сіль 0,3, дріжджі 2, маргарин столовий 5; вага тіста 60; для фаршу: грудинка копчена 25, цибуля ріпчаста 5, цукор 0,5, перець 0,02, яйце 1 / 20. Вага фаршу 25. Вихід 75.

Склад. Оселедець солоний 192, картопля 275, сметана 50, цибуля зелена 6. Вихід 350.

Склад. Баранина 149, цибуля ріпчаста 24, морква 4, селера, петрушка 3; для соусу: борошно пшеничне 5, масло вершкове 3, сметана 10, кмин 0,5, часник 0,25, масло вершкове 7, картопля 212, зелень 7. Вихід 75/50/150.

Оселедець солоний 31, свинина 79 або яловичина 88, картопля 80, огірки солоні 100, яблука свіжі 14, сметана 35, яйце 1 / 2, хрін 15, оцет 3%-ний 8, гірчиця 2. Вихід 280.

Склад. Оселедець 73, гвоздика 1, маринад білий 50. Вихід 35/50.

Приготування. Корейку копчену, нарізану дрібними кубиками, смажать. Отриманим жиром з шкварками поливають кашу і подають. Окремо подають холодне молоко.

Склад. Крупа перлова (або ячна) 67, молоко 100, вода 150, корейка копчена 24, молоко 200. Вихід 315/200.

Склад. Яйце 2, цибуля ріпчаста 41, масло.