Монголи

У XIII сторіччі монголи на чолі з Чингісханом і двох поколінь його нащадків створили найбільшу за територією імперію у світовій історії.[1] 1640 — загальномонгольський з'їзд, на якому присутні халха-монголи, ойрати і навіть калмики.

У XVII сторіччі землі монгольських народів і самі народи підпали під різну міру залежності від Китаю і Московії. В імперії Цин монголи Внутрішньої і Зовнішньої Монголії мали різні права і втратили можливість вільного спілкування, що призвело до різних відгалужень. Буряти, що опинилися в межах Московії, і калмики вважаються народами, що сформувалися як окремі нації.

Відбуваються значні переміщення і менш явна зміна тотожності. Наприклад, землероби-дагури вирушають із Забайкалля до Маньчжурії, звільняючи землі в районі сучасного Агінського Бурятського округу[2] для заселення кочовиками-бурятами, у свою чергу прагнучими покинути території, що відійшли до Китаю. В результаті цієї хвилі якути поступово витісняються монгольськими племенами значно північніше за район Байкалу.

На початку XX сторіччя після революцій в Китаї і Росії проголошено незалежність Монголії і Туви від Китаю, у складі РРФСР утворені автономні республіки Бурят-Монгольська АРСР і Калмицька АРСР.

• У старі часи двері юрти були повстяними. Господар, запрошуючи гостя увійти, відкидав її правою рукою, лівою ж, зігнувши в лікті, вітальним жестом вказував на вхід.
• Усякий, хто заходить в юрту, перед тим як переступити поріг, застібає одяг на всі ґудзики. Гість, якщо він не мав наміру ночувати в чужій юрті і не отримував на це дозволу, не мав права знімати головний убір.
• Монголи не вітаються за порогом, а роблять це тільки вже увійшовши до житла. · Коли монголи входять до юрти і збираються вийти з неї, вони завжди кланяються святиням батьків.
• Зазвичай господиня наливає гостям чаю. За її відсутності це роблять діти, якщо ж і їх немає, гостей обслуговує сам господар.
• Вважається неприйнятним наливати чай по вінця або наполовину. Треба враховувати, що існує непорушний закон — випивати чай до дна.
• Якщо на стіл ставиться почастунок, то гість спершу простягає ліву руку, повертає долоню догори і середнім пальцем цієї руки торкається тарілки з цим почастунком. Потім він спочатку правою рукою бере шматочок сушених пінок, які завжди ставляться поверх усього почастунку. Варто зазначити, що монголи, поклавши в рот крихти, рухають щелепами так, ніби жують щось велике.
• Якщо гість випиває айраг без залишку, то це означає, що він хоче ще.
• Ніж, виделки, ложки і палички гостеві подають зверненим до нього держаком.
• Коли гість у домі, забороняється підмітати і виносити сміття.
• Коли їдять м'ясо, його не нарубують кавалками; радше, скеровуючи лезо ножа до себе, його ріжуть уздовж волокон тонкими шматочками.
• Пригощаючись сам, гість не забуває пригощати й дітей.

Чернець Карпіні, що відвідав Монголію в XIII столітті писав, що їжу монголів складають собаки, вовки, лисиці і коні, а іноді жителі цієї країни їдять і людське м'ясо. Останнє, до речі, стверджував і Марко Поло. Звичайно ж, багато що з того, що в далекі часи вважалося ласощами, тепер уже не є популярним, більш того, викликає огиду. Навіщо, скажімо, ловити степових мишей, якщо цілком вистачає баранини або яловичини?

Як і тисячу років тому, у раціон входять всілякі супи. Взагалі в Монголії не люблять нічого смаженого. І дійсно, смажити було ні на чому — в степу немає не те що дров, а навіть хмизу. Тому всі або варили, або куховарили на пару. Проте частіше м'ясо просто в'ялили або коптили. Вони нарізували смужки м'яса, клали їх під сідло і до вечора вони просолювалися, так що їх можна було їсти.

Як і в усіх народах, що займаються скотарством, в монгольській кухні широко використовується лівер в різних поєднаннях, причому типове поєднання не декількох видів ліверу, як в татарській і узбецькій кулінарії, а якогось одного виду ліверу (наприклад, легені або серця) з пашиною (рулькою), нефаршированими кишками і різними видами внутрішнього лою (ниркового лою, сальником).

Специфіка монгольської кулінарії в її пристосованості до степових умов. Тому часто вельми складно готувати страви монгольської кухні в сучасних міських умовах. Спроби осучаснити ту або іншу страву ведуть не тільки до спрощення, але і до спотворення національної технології, а отже, до зміни смаку страви. Так, ціле м'ясо великими шматками замінюють фаршем, не притаманним монгольській кухні.

Для борошняних виробів характерне співвідношення жиру і борошна (1:2), заміна води жиром (олією) і додавання олії як останній компонент в уже готове тісто (після замішування його на воді). Готують борошняні вироби в основному з прісного тіста, випікають на сковородах або в золі (нині можна замінювати цей спосіб випікання печенням у фользі, що не змінює смаку виробів). Форма борошняних виробів — невеликі шматочки тіста або тонкі млинці.

Найпопулярніша страва монгольської народної кухні — пінки, для їх приготування молоко довгий час кип'ятять на слабкому вогні, а потім охолоджують. Потім товстий шар пінок обережно знімають лопаткою і викладають на дерев'яне блюдо, трохи підсушують і подають до чаю.

Молоко піддають складній і довгій обробці. При цьому використовуються майже в рівній мірі, як мінімум, три, а іноді і п'ять видів молока: кобиляче, овече, коров'яче, верблюдяче і молоко яків. Така різноманітність видів, а також безліч варіантів заквасок безмежно розширює асортимент молочної кухні Монголії.

• Монголи // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Буенос-Айрес, 1961. — Т. 4, кн. VIII : Літери Ме — На. — С. 1032. — 1000 екз.

• Encyclopedia Britannica — Mongol (People) (англ.)
• БСЭ — Монголы (рос.)