Хляки

Хля́ки[1], ґляґи, фляки (флячки), рубці — страва з рубців, що є традиційною в українській, білоруській, польській, а також кухні євреїв цих країн. В Україні страва розповсюджена в західних областях.

Хляки
Тарілка з фляками у львівській ресторації «Під Золотою Розою» (з основного меню), грудень 2018
Тип Перша або друга страва
Походження
Час приготування 5 годин 0 хв.
Необхідні компоненти рубець, ріпчаста цибуля, олія рослинна, пшоно, сіль, спеції
Зазвичай використовувані компоненти Часник, борошно

Походження

Назва страви пов'язана зі словом хляки («найбільша частина шлунка жуйних тварин», «рубець»)[1], що походить з нім. Fleck («клапоть», «шматок»), можливо, через посередництво пол. flaki («тельбухи»)[2].

Найпевніше, є однією зі старовинних страв українців, відомих з XII ст.[джерело?] У Середньовіччі була доволі поширеною на Правобережжі, Західній Україні. Хляки були одними зі страв запорозьких козаків. З кінця XVIII ст. з'являється на Лівобережній Україні. Вже у XIX ст. хляки є однією з традиційних та улюблених страв українців Полтавщини.

Схожа страва фляки існує і в польській кухні, проте на відміну від української вона є лише першою стравою. В українській кухні хляки можуть бути як першою, так й другою стравою.

У різних кухнях

Хляки саме як суп відомий багатьох кухнях. Лише в Україні вони є першою або другою стравою.

  • в Албанії — паче (алб. paçe)
  • у Болгарії та Македонії — шкембе чорба (болг. і мак. шкембе-чорба)
  • у Боснії та Герцеговині — шкембич (босн. škembić < тур. işkembe)
  • у Греції — патсас (грец. πατσάς), а також скебес (грец. σκεμπές < тур. işkembe)
  • в Італії — трипа (італ. trippa). В Італії також є схожа з хляками як другою стравою, зветься лампредотто.
  • у Німеччині — флекзуппе, куттельзуппе, зауре куттельн, зауре флеке (нім. Flecksuppe, Kuttelsuppe, Saure Kutteln, Saure Flecke).
  • у Польщі — фляки, флячки (пол. flaki, flaczki)
  • у Румунії — чорба-бурта (рум. ciorbă de burtă)
  • у Сербії — шкембич (серб. шкембић/škembić < тур. işkembe)
  • у Словаччині — држкова полєвка (словац. držková polievka)
  • у Туреччині — ішкембе (тур. işkembe)
  • в Угорщині — пакаллевеш, пакал (угор. pacalleves, pacal)
  • у Франції — рубці по-канському (фр. tripes à la mode de Caen)
  • у Хорватії — филеки, трипиці, вампи (хорв. fileki, tripice, vampi)
  • у Чехії — дршткова полевка (чеськ. drštková polévka)

Рецепт

Український

Перша страва. Варилася юшка з птиці (або пісна з коріннями), куди додавалися вже готові хляки. Окрім них начинням для такої юшки могли бути кишки, начинені різними кашами, потрухами (печінка, шлунок, серце), галушками. Галушки з хляками додавали в юшки на Полтавщині.

Друга страва. Зазвичай використовують воловий шлунок. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, шлунки тривалий час варяться зі спеціями (перцем, мускатним та духмяним горіхом, лавровим листом), потім їх заправляють відвареним пшоном або ж підбивають борошном. Готові хляки добре перчать й затирають часником. Їдять гарячими.

Польський

Рубець (700 г) нарізати смужками. Рубець сполоснути, скласти у невеликий контейнер і залити молоком (500 мл). Залишити на мінімум 12 годин в холодильнику. Після цього рубець відцідити, гарненько промити, змиваючи молоко. Довести до кипіння велику кількість води і опустити різаний рубець. Варити в киплячій воді 2-3 хвилини, відцідити. Добре промити і рубець і каструлю. І знову довести до кипіння велику кількість води. Знову варити 2-3 хвилини після закипання. Відцідити.

Польські фляки

На середньому вогні довести до кипіння курячий бульйон (3 л до того приготовленого). Рубець ще раз гарненько промити під проточною водою і перекласти в каструлю з бульйоном. Зменшити вогонь до мінімуму і варити 2—3 години, не щільно прикривши кришкою. Точний час залежить від віку тварини. Рубець повинен бути м'яким, легко проколюватися виделкою.

В окремій посудині розігріти олію. Додати цибулю, ріпчасту і порей, моркву і петрушку. Томити, помішуючи, 12-15 хвилин, до повної м'якості. Зняти з вогню. Коли рубець практично готовий, додати до бульйону овочі, майоран, базилік, мускатний горіх, перець і солі.

Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, накрити щільно кришкою і залишити ще на 5-10 хвилин «настоятися». Подавати суп фляки в гарячому вигляді зі свіжим темним хлібом.

Інші кухні

Зазвичай у балканських країнах рубець вариться цілком, а вже готовий шаткується. При готовності додається суміш з оцту, паприки та часнику. Також може додаватися перед готовність[Що?] молоко.[джерело?] У Греції використовують телячі шлунки, окрім винного оцту та гірчиці (як в Німеччині) додають соус авголемоно (основою є яйце і лимонний сік). Тут він популярний після гулянок, для зняття похмілля. У Сербії окрім звичних для балканських країн складників додають підсмажене борошно, смажений бекон та сухарі. У Румунії вариться на свинячих ніжках. При готовності додають сметану.

У Чехії та Словаччині також додається протерта цибуля. У Німеччині готують на м'ясному бульйойні, звареному на телячих кістках. також при готовності додають винний оцет й гірчицю. Турецький варіант супу доволі схожий на грецький, лише тут він вариться на коров'ячих кістках.

В літературі
  • У романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» фляки господарськи подавалися в ресторані «Грибоєдов».
  • Володимир Бєляєв описує фляки, приготовані в Харкові на Благбаз, в трилогії «Стара Фортеця», частина III «Місто біля моря»:

Примітки
  1. Хляки // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я. — 568 с. — ISBN 978-966-00-0197-8.

Джерела

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.