Картопля в кулінарії

Серед овочевих культур, які широко використовують у кулінарії, харчовій і переробній індустрії є картопля. До європейської кухні цей продукт потрапив лише у XVI столітті — вперше страви з картоплі в Нідерландах були згадані у 1558 році[1]. Лише наприкінці XVIII століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря Антуана Парментьє стала оброблятись у Франції для їжі.[2] На українських землях картопля набуває значного поширення з середини XIX ст., і на рубежі ХІХ-XX століття

"стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5 % загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну."[3]
Страви з картоплі

З ХХ-го століття, кухня картоплі практикується на всіх континентах, так як картоплю, як джерело вуглеводів і вітаміну С легко вирощувати, — і стає одним з основних продуктів харчування людства.

Картопля — четверта за величиною в світі продовольча культура, після рису, пшениці і кукурудзи.[4] Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах.

Із картоплі можна приготувати майже 1000 смачних страв.[5] Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді. Картоплю використовують у виробництві напівфабрикатів — створенням комбінованих виробів з використанням різних компонентів рослинного походження: м'ясокартопляних котлет (з використанням картоплі вареної подрібненої або сухої гідратованої картопляної сировини (пластівці, гранули, крупка або сухе пюре молочно-картопляне)), котлет з використанням бланшованної картоплі, або гідратованих картопляних пластівців; і ін.[6]

Картопля належить до харчових продуктів низької калорійності — 158 грам картоплі відповідає 100 калоріям.[7]

Що варто пам'ятати
  • Обчищаючи картоплю треба зрізувати тонкий верхній шар, так як під шкіркою міститься більше вітамінів, ніж у її серцевині. Проте з пророслої картоплі, особливо навесні, після березня, треба зрізати товстіший шар, бо на поверхні (особливо біля вічок) утворюється отруйна речовина соланін. З цієї самої причини видаляють частину картоплі, що позеленіла.
  • Молоду картоплю можна не шкребти ножем, а посипати сіллю, старанно протерти ганчірочкою і обполоснути водою.
  • Молода картопля легше обчищатиметься, якщо її на 5 хв залити холодною водою.
  • Зварена в лушпинні картопля обчищається значно швидше, якщо її зразу ж після варіння облити холодною водою.
  • За калорійністю картопля в 3-5 раз переважує інші овочі. Проте, картопля є продуктом з низькою щільністю енергії.
  • Картоплю рекомендується зберігати обчищеною у воді не більше як 1 год.
  • Під час смаження картоплі руйнується тільки 20-25 % вітаміну С. Така збереженість вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, який покриває поверхню кусочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від дії кисню повітря. Під час смаження у фритюрі вітамін зберігається майже цілком[8][5].
  • Якщо очищені бульби картоплі почати варити в холодній воді, втрати вітаміну С складуть 30%, а якщо опустити в кип'ячу воду — 7%.[9]
  • Щоб картопля, натерта для приготування оладок менше темніла, в неї вливають трохи гарячого молока.
  • Сині плями під час варіння старої картоплі можна усунути, додавши 1 столову ложку (15 г) оцту на 1 кг картоплі.
  • Щоб картопля рівномірно просмажувалася, її треба укладати на сковороду або лист шаром завтовшки не більше, ніж 5 см.
  • Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду, в якій вона варитиметься, кинути 3-4 зубки часнику.
  • Стара картопля буде значно смачніша, якщо під час варіння додати трохи цукру.
  • Борошнисті сорти картоплі часто так легко розварюються, що їх важко зварити цілими в необчищеному вигляді, а тим більше обчищеними, навіть у добре підсоленій воді. Щоб зварити таку картоплю для дальшого використання у венігретах чи салатах, слід до води додати огіркового або капустяного розсолу чи трохи оцту.
  • Варена картопля для гарніру буде світло-білою, якщо до води, в якій вона вариться, додати трохи оцту.
  • Картопляне пюре буде смачніше, якщо картоплю зварити на парі.
  • Молоду картоплю не рекомендується смажити, бо вона погано підрум'янюється і стає твердою.
  • У фритюрі смажать нарізану картоплю або дрібні картоплини, бо великі картоплини ззовні підгоряють, а зсередини залишаються сирими.

Картоплю обчищають механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається при терті об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить у середньому 3—4 хв, молодої картоплі — 0,5—1,5 хв.[11] Картоплю дочищають вручну жолобковим корінчастим ножем. Внаслідок окислення киснем повітря обчищена картопля на повітрі темнішає, що відбувається внаслідок окиснення речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази.[11] Щоб запобігти потемнінню картоплі, її піддають сульфітації водним розчином гідросульфату натрію (концентрація розчину — 0,5—1 % в перерахунку на сірчистий ангідрид), тривалістю обробки бульб — 5 хв.[11]

Страви з картоплі

Див. також

Примітки
  1. Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.48
  2. (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
  3. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. (Історико-етнографічне дослідження). — К: Наукова думка, 1977. -155 с. (с.: 17)
  4. International Year of the Potato 2008 – The potato. United Nations Food and Agricultural Organisation. 2009. Процитовано 26 жовтня 2011.[недоступне посилання з квітня 2019]
  5. Кравець В. С. // Страви з картоплі. — К.: Час, 1991. 304 с., ISBN 5-88520-069-6
  6. Максименко А. Е., Снєгур Ф. М., Пивовар О. К. Визначення впливу внесення гарбузу в різному вигляді на вологозв'язуючу здатність та органолептичні показники січених напівфабрикатів[недоступне посилання з липня 2019] // Науковий вісник Луганського національного аграрного університету. Збірник наукових праць[недоступне посилання з квітня 2019]. — 2010, № 22[недоступне посилання з липня 2019]
  7. Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
  8. Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
  9. Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства — К.: Реклама, 1982. — 80 с.
  10. Войцешина Н. І. Сорти картоплі вітчизняної селекції, придатні для переробки на картоплепродукти // Міжвідомчий тематичний науковий збірник «Картоплярство». — 2009. — Вип. 38. — c. 175–184
  11. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія. — К.: Вища школа, 1992. — 269 с.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.