Oenococcus oeni

Oenococcus oeni є грам-позитивною коковою бактерією, що формує ланцюжки. Енергію отримує в результаті гетероферментативного молочнокислого бродіння, продуктами якого є молочна кислота, оцтова кислота і діоксид вуглецю. Здатна зброджувати різні вуглеводи (сахарозу, фруктозу, глюкозу)[3], піруват[4] а також яблучну і лимонну кислоту. Утворює протеази, що залишаються активними в присутності сірчаного газу і етанолу[5]. O. oeni здатний виживати при концентрації етанолу до 10 % у живильному середовищі.

У 1998 році було проведено генетичне картування геному O. oeni штаму PSU-1 і побудована фізична карта хромосоми розміром 1,857 Mbp[6], а в 2000 році був картований геном штаму GM[7]. У 2006 році було закінчено визначення повної нуклеотидної послідовності ДНК геному O. oeni штаму PSU-1. Геном представлений кільцевою двуцепочечной молекулою ДНК розміром 1780517 пар основ. і містить 1864 гени, з яких 1691 кодують білки, вміст ГЦ становить 37 %. Також в геномі міститься кілька плазмід. Плазміда pOM1 представлена кільцевою дволанцюжковою молекулою ДНК розміром 3926 пар основ і містить три гени, всі з яких кодують бфлки[8]. Плазміди pRS2 і pRS3 також несуть по три гени, що кодують білки, і є кільцевими молекулами ДНК розміром 2544 і 3948 пар основ відповідно[9][10].

O. oeni грає важливу роль в процесі дозрівання вина після закінчення спиртового бродіння[11]. O. oeni відповідальнє за процеси яблочнокисло-молочнокислого бродіння[12]. В процесі життєдіяльності O. oeni утилізує яблучну і молочну кислоти, тим самим знижуючи кислотність вина, а також виробляє діацетил, що має приємний аромат, тим самим покращуючи аромат вина[13]. Важливою особливістю O. oeni є відносна стійкість до таких стресових факторів, як іони меди, часто присутні у вині[14].