Горілка

Походження слова «горілка» пов'язане зі словом «горіти». Найімовірніше, назва походить від того, що при виготовленні горілки одним з показників її міцності є контроль за допомогою підпалювання пробної порції. Якщо вміст спирту достатній, рідина займається синюватим або зеленуватим (коли є присутність гідроокису міді) полум'ям, а якщо вміст C₂H₅OH ж замалий — горіння не відбувається взагалі.

Через здатність міцних напоїв горіти, американські індіанці усі міцні алкогольні напої називали «вогняною водою». Схоже походження назв горілки в німецькій та польській мовах — «брантвайн» та «гожалка». У московських документах 1653 р. згадується рос. «горячее вино», тобто таке, яке горить.

Пляшечка шведської горілки Absolut (50 мл)

Можливо, основою для виникнення слова стало скорочення якогось словосполучення, вживаного на позначення горілки, штибу горіле вино (порівняйте із старим горѢлое вино, горіла(я) вода або старочеським paléna voda, звідки чеське pálenka). Припущення про можливість виникнення пол. gorzałka, отже й українського горілка внаслідок калькування раннього нвн. der brannte Wein (пізніше нім. der gebrannte Wein, нововерхньонімецьке Branntwein) «горілка» не досить обґрунтоване. Малоймовірна думка про утворення рос. [горе́лка] за зразком пол. gorzałka, природніше вважати його наслідком українського впливу.

В російській мові горілку називають «водка». Проте, в давнину слово «водка» означало не спиртний напій для сп'яніння, а настоянку лікарських трав для зовнішнього і внутрішнього застосування[4]. Водки розрізнялись за напрямком лікувальної дії: рос. «водка желудочная», «водка лёгочная», «водка сердечная».[4] Дози не перевищували половину ложки[4].

Багатоступінчаста перегонка горілки для її виробництва, в музеї народної архітектури та побуту в Переяслав-Хмельницькому.

Українська горілка бренду Хортиця

Прототип горілки виготовив в X столітті перський лікар Ар-Разі, який першим виділив етанол шляхом перегонки. Рідина використовувалася винятково з медичною метою, оскільки Коран забороняє вживання алкоголю. У Європі перша перегонка спиртової рідини була зроблена італійським ченцем-алхіміком Валентіусом.

Варварським питвом вважали давні греки й римляни міцніші за виноградне вино напої, які споживали жителі холодних країв. Мабуть, є певна логічність у тому, що сорокаградусна горілка була вперше виготовлена у місцях, що розташовані вище сорокового градуса північної широти. Виноград у давнину тут не вирощували, місцевою сировиною для приготування перших міцних напоїв були мед диких бджіл і сік лісових ягід. Так званий княжий (боярський) ставлений мед набирав міцності впродовж десяти років. Дешевшим був варений мед, який готували швидко. Згодом для виробництва спиртного, почали використовувати житнє зерно. Проте квас і пиво мали не так багато градусів, як хмільний мед, натомість потребували чималих матеріальних затрат, були трудомісткими в приготуванні. На межі XII і XIII століть, припускають дослідники, вперше виготовили горілку, яку спершу назвали хлібним вином. Найвірогідніше, що оковиту винайшли, так би мовити, селяни. Найбідніше населення використовувало як сировину дешеве вівсяне, ячмінне, житнє борошно, грубо змелене.

З літописів та інших давніх джерел відомі такі алкогольні напої русичів — «п'яна березовиця» (продукт бродіння березового соку), «вино», «мед» (відомо, що на князівських бенкетах подавали хмільні напої 35-річної витримки!), «квас» (на основі жита, п'яничка мовою Русі було «квасник»), «сікера», «пиво» («ол», робилося з ячменю, хмелю з додаванням трав — полину, звіробою та інших).

Перші «водки», тобто винний спирт, розведений водою майже навпіл, отримали на Заході назву aqua vitae («вода життя»), звідки походять як польська та українська «okowita-оковита», так і англійське віскі (англ. ірландське uisce beatha, [ˈɪʃcə ˈbʲahə]).

Очевидно, що з початку ХІІ століття, як побічний й випадковий прояв хлібопечення, виникає виготовлення хмільних напоїв з зернових культур (передусім, жита, вівса та ячменю). Похльобкін вважає, що це було тісно пов'язано з розподілом християнства на східне й західне, з суперечкою про євхаристію — тобто про використання хліба при причасті (прісного чи «квасного»).

У 1273 р. у писемних джерелах уперше з'являється термін «вино твореное». Автор наголошує, що оскільки це визначення виникло через 400 років після виноградного вина й через пару сотень років після різних його модифікацій («оцьтно вино» — сухе, «осмирьнено» — з прянощами тощо) — отже, маємо справу з якимсь штучним, людського виробництва продуктом.

Горілка з'явилася на українських землях у ХІV–ХV століттях — тобто раніше, ніж у Московії. У ХІV столітті винокуріння було стихійним. Люди гнали оковиту для власного вжитку в селах, хуторах і в містечках. У ХVІІ столітті гетьмани вже почали видавати універсали з дозволом для окремих осіб виробляти й продавати горілку.[5]

За часів Запорозької Січі, козаки вже у XVII сторіччі експортували українську оковиту в Росію (навіть у Москву). У 1667 р. в російських джерелах вперше зустрічається термін «черкасское вино». Так у Московії та за кордоном називали справжню українську горілку, вироблену з пшениці. Бо тодішня «московская водка», ще без назви, робилася з жита або з житньо-вівсяно-ячмінної суміші. В ті роки росіяни називали черкасами не лише порубіжне місто, але й народ, який там жив — українців[6]. Більш міцні горілчані напої називалися шпагатівка (від засобу приготування — рідина стикала шпагатом[7][8] (мотузкою — звідси синонім мотузяна[9]), була вище 40 %), ще міцнішою була запридуха[10], назва якої свідчить за себе.

Згідно з ДСТУ 3297:95. Лікеро-горілчана промисловість. Терміни та визначення понять, горілка — це алкогольний напій міцністю від 37,5 до 56,0 %, виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів, або без них.

Найрозповсюдженішою є горілка з вмістом спирту у 40 % (об'ємних одиниць). Вважається, що цей стандарт був запропонований свого часу російським хіміком Д. І. Менделєєвим для виробництва горілки, як водно-спиртової суміші, що має найменший парціальний тиск парів спирту і тому є оптимальною для отримання очікуваного фізіологічного ефекту. Проте, за даними І. С. Дмітрієва, директора музею-архіву Д. І. Менделєєва при СПбДУ, Менделєєв взагалі не цікавився концентраціями спиртних розчинів, характерних для горілки, і не намагався визначити оптимальну міцність горілки[11]. Дані про цей діапазон концентрацій в його дисертації були узяті з ранішої роботи англійського хіміка Дж. Гильпіна. Сам же Менделєєв вивчав розчини вищих концентрацій. Також він не виявив жодних особливих фізико-хімічних властивостей в розчинів етанолу з цією концентрацією і ніяк їх окремо не виділяв. Більш того, Менделєєв горілку не пив, а віддавав перевагу сухому вину.

В Україні існує чимало традиційних настоянок на горілці, що мають не тільки кращий за горілку смак, але ще й певні цілющі властивості. Серед найпоширеніших настоянок: перцівка, медовуха, спотикач, старка, калганівка, часниківка, зубрівка, дженджора, кминівка, настоянка на горіхових перетинках, мастихіна (поєднання горілки з мастикою, що настоються на кориці, гвоздиці, мушкатовій ґалці, цедрі помаранчу, з подальшою перегонкою й додаванням цукру).

• Літр 40 % горілки важить 953 г.
• 100 г горілки містить 235 ккал[12].
• Вміст альдегідів, ефірів та сивушних масел в горілці набагато менший, ніж в інших міцних напоях, але горілка часто вважається токсичнішою^{[джерело?]}.
• Алкоголь в холод не зігріває, а створює хибне та небезпечне відчуття тепла[13].
• Термін зберігання горілки за українським законодавством — 1 рік. Це обумовлено негативним впливом на склад горілки скляної або пластикової тари. Сама по собі горілка з часом не псується[14]

• Хто запатентує слово 'горілка'?
• Оковита — родичка медовухи і варенухи
• V — означає Vodka. Як міцний напій вплинув на долю росіян

• Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г. — 632 с.
• Вольфґанґ Шивельбуш. Смаки раю: Соціяльна історія прянощів, збудників і дурманів / Пер. з нім. Ю.Прохаська. — К.: «Критика», 2007. — 256 с.
• Похлёбкин В. В. История водки
• Вироблена в Україні. Український тиждень. № 45 (158) 5-11.11.2010

• Алкоголізм
• Алкогольні напої
• Йорж
• Покуховне
• Царська горілка
• Укрспирт

• Горілка // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1958. — Т. 1, кн. II : Літери В — Ґ. — С. 268—269. — 1000 екз.
• Горілка; Оковита; Вино // Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні ХVІІІ-ХХІ ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — 591 с.
• Оковита // Українська мала енциклопедія : 16 кн : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Буенос-Айрес, 1962. — Т. 5, кн. IX : Літери На — Ол. — С. 1198. — 1000 екз.
• Чикилдиха // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1967. — Т. 8, кн. XVI : Літери Уш — Я. — С. 2055. — 1000 екз.