Шафран (пряність)

Шафра́н або шапра́н — найдорожча у світі пряність, що представлена висушеними приймочками шафрану посівного. Належить до типових компонентів арабської, іспанської та, частково, європейської кухонь, втім у зв'язку із високою ціною не входить до повсякденного меню. Має яскраво виражені фарбувальні властивості, інколи застосовується як лікарська сировина.

Оригінальна упаковка шафрану та її вміст вагою 2 грами

Слово «шафран» походить від слова XII століття фр. safran, яке в свою чергу походить від лат. safranum. Це слово також пов'язане з італ. zafferano та ісп. azafrán, що походить від араб. زَعْفَرَان‎‎ zaʻfarān — назви цієї спеції арабською мовою, від першоджерела перс. زَرپَران‎ zarparān, «золоте листя». У сучасній перській мові використовують видозмінену назву перезапозичену з арабської.

Продукт являє собою рильця суцвіть рослини під назвою крокус посівний. Ззовні він виглядає як невеликі переплутані між собою ниточки, рідше спецію продають у вигляді порошку. Він має унікальний смак, аромат і хімічний склад, який не зрівняється з жодною іншою пряністю в світі.

Шафран можна назвати одним із найдавніших продуктів у світі  — найдорожча у світі спеція - він згадується в єгипетських папірусах, працях Гомера і Гіппократа і навіть Біблії поряд з оливками і інжиром.


Де і як росте? У дикій природі крокус посівний зустрічається в регіонах з холодною зимою і жарким літом  — Ірані, Індії, Афганістані, Туреччині, Азербайджані, але з недавніх пір його почали культивувати в Іспанії, Франції

Він добре приживається на освітлених місцях з родючим, добре дренованим і повітропроникним ґрунтом  — рослина є посухостійкою, тому надлишок вологи для неї згубний. За сприятливих умов крокуси цвітуть уже на другий рік після посадки і ростуть на одному місці протягом декількох років, але суцвіття з часом дрібніють і виглядають менш естетично


Походження
Кожна квітка шафрану посівного містить маточку з трьома довгими червоними приймочками

Справжнім шафраном вважаються виключно приймочки шафрану посівного — природного мутанту, який у дикорослому стані не відомий. Хоча до роду Шафран входить багато схожих видів, їхні приймочки або не вживаються у їжу взагалі, або дуже рідко використовуються переважно місцевим населенням (наприклад, таке вкрай обмежене застосування мають приймочки шафрану Палласа). Втім оригінальна сировина має неперевершену якість і для її заготівлі вирощують саме шафран посівний, який походить з Південно-Західної Азії.

Швидше за все ця природна мутація з'явилася в Персії (сучасний Іран). Перші згадки про вживання шафрану у Шумері датовані III тисячоліттям до нашої ери. Одне з месопотамських міст мало назву Азупірану, тобто «шафранове місто». Очевидно шафран був вже настільки відомим місцевим мешканцям, що вони могли позначати його назвою окремий колір. Шафран тоді не вирощували, а збирали на луках. Можливо, месопотамці обмінювали чи купували шафран у племен, які мешкали в Ірані.

Збором коштовних рилець займалися також мешканці невеличкого острова Фери в Егейському морі. Тут збереглися фрески початку II тисячоліття до нашої ери, що зображують жінок і навіть мавп, які захоплено збирають врожай шафрану[1].

З V ст. до н. е. постачальником найкращого шафрану вважали Кашмір (у XIX сторіччі його навіть називали «країною шафрану»). Місцевий шафран використовували не лише для приготування страв, але й для фарбування одягу царів і жерців. Можливо саме під перським впливом жовтогарячий колір набув поширення и серед прихильників буддизму. Легенда, щоправда, пояснює прихильність буддистів до шафранового кольору по іншому — він нібито дуже сподобався учню Будди Мадьянтиці під час мандрівки до Кашміру[2].

Згодом шафран посівний араби завезли до Іспанії, яка у Середньовіччі стала центром промислового виробництва цієї пряності в Європі. Цікаво, що Іран та Іспанія й досі зберігають позиції лідерів світового виробництва, причому на Іран припадає до 90 % світового урожаю[3]. Пояснюється це тим, що шафран посівний досить теплолюбний: він не переносить ані середньоєвропейських морозів, ані вологої зимівлі, тому для його вирощування придатні відносно невеликі ділянки. Цим, а також труднощами збирання, яке в усі часи виконувалось вручну, пояснюється дуже висока ціна пряності. Для заготівлі придатні лише нещодавно розквітлі квітки, тому під час цвітіння обробляти плантацію потрібно швидко. Водночас, приймочки із квітки вирізаються вручну, а висушена сировина значно втрачає у вазі порівняно з сирою: з 200 квіток отримують 1 грам шафрану, а 450 тисяч приймочок важать лише 1 кг. Через це шафран протягом століть був найдорожчою пряністю у світі в перерахунку на одиницю ваги: грам цієї пряності був дорожчим за грам золота. Станом на 2017 рік в Україні грам шафрану коштує близько 200 гривень.[4]

Властивості

У сушеному вигляді шафран має вигляд тонких темно-червоних ниток, які при змішуванні з рідиною або продуктами забарвлюють їх у жовто-гарячий або помаранчевий колір. Сировині притаманний гіркуватий смак і йодоформо- або сіноподібний аромат, зумовлений наявністю в ній пікрокроцину та сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме йому ця пряність завдячує відмінними фарбувальними властивостями.

Застосування

Маючи своєрідний аромат та гіркуватий присмак, шафран є цінною пряністю, котру застосовують у кулінарії як приправу, а також як природний барвник до супів, страв із м'яса та рису. В харчовій промисловості шафран застосовують для підфарбовування різноманітних продуктів: вершкового масла, сиру, булочних та кондитерських виробів, кремів, цукерок, напоїв тощо.

Крім того, шафран вважається афродизіаком. Інколи застосовується у медицині та для фарбування дорогих тканин.

Підробки
Спеції на турецькому базарі: у правому верхньому кутку — справжній шафран, ліворуч від нього — куркума

Висока ціна сировини, яка коштувала дорожче золота, сприяла поширенню підробок. Перші спроби підробляти шафран дешевшою сировиною відомі з середніх віків. Тоді за його фальсифікацію карали позбавленням життя.

Найчастіше шафран фальсифікують куркумою — досить дешевою індійською пряністю яскраво-жовтого кольору з добрими фарбувальними властивостями[5]. Втім, слід зазначити, що куркума виробляється з меленого коріння, тому завжди має вигляд порошку, тоді як справжній шафран подрібнюють вкрай рідко. За цією ознакою їх досить легко розрізнити. Серед менш розповсюджених сурогатів — висушені пелюстки календули, чорнобривців, чиї фарбувальні властивості значно нижчі за шафран.

Література

Примітки
  1. Мустафін О. Hot Story. Неймовірні пригоди прянощів у світі людей. Х., 2018, с.12-14
  2. Мустафін О. Hot Story. Неймовірні пригоди прянощів у світі людей. Х., 2018, с.32-33
  3. M. Ghorbani. The Efficiency of Saffron’s Marketing Channel in Iran // World Applied Sciences Journal. — IDOSI Publications, 2008. — P. 523—527. — ISSN 1818-4952.
  4. ШАФРАН КАШМИРСКИЙ, 1 г
  5. Мустафін О. Hot Story. Неймовірні пригоди прянощів у світі людей. Х., 2018, с.27

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.