Гур'євська каша

Найбільш імовірний винахідник страви граф Д. О. Гур'єв (портрет роботи Яноша Ромбауера, 1818).

В порівнянні з іншими російськими стравами, чиє коріння здебільшого походить з часів середньовіччя, гур'євська каша виникла відносно пізно — до XIX століття її рецепт був невідомий, в кулінарію вона увійшла між 1802 і 1822 роками[2 5]. На думку історика російської кухні Павла Сюткіна, час її винайдення може припадати навіть на останні роки XVIII століття[2 2].

На відміну від більшості страв російської кухні, що виникли на основі народної кулінарної традиції, гур'євська каша є суто авторським винаходом. Своєю появою вона зобов'язана російському міністрові фінансів, члену Державної Ради графу Д. О. Гур'єву. За найпоширенішою версією, Гур'єв сам вигадав рецепт її приготування[2 1][2 2]. За менш відомою версією князя А. Л. Голіцина, Гур'єв скуштував цю страву в гостях у відставного майора Оренбурзького драгунського полку Петра Юрасовського. Каша настільки сподобалась гостеві, що коли він дізнався, що для майора її готує кріпосний Захар Кузьмін (Аксьонов)[1 1], то викупив останнього разом із його сім'єю. Надалі Захар став штатним кухарем графа[2 3][2 4]. Попри поширеність цієї версії в середовищі російських гастрономів, Павло Сюткін вважає її недостовірною[2 2].

Так чи інакше, але подальше розповсюдження цієї страви пов'язують саме з ім'ям її першого і найбільшого шанувальника Д. О. Гур'єва. Показово, що хоча авторство графа (або причетність до нього) знайшло відбиток у назві страви, однак сама особа Гур'єва швидко відійшла на задній план. Наприклад, відомий знавець російської столиці В. О. Гіляровський у своєму творі «Москва і москвичі» писав:

Петербурзьке панство на чолі з великими князями спеціально приїздило з Петербурга з'їсти тестовське порося, раковий суп з розтягаями і прославлену гур'євську кашу, котра, до речі, нічого спільного з Гур'їнським шинком не мала, а була придумана якимсь міфічним Гур'євим[2 8].

Цей опис московської системи харчування кінця XIX століття доводить, що гур'євська каша була загальновідомим та, водночас, привілейованим наїдком, який споживали люди середнього і високого достатку. Вже у 1867 році на Всесвітній виставці в Парижі її подавали разом із кулеб'якою, борщем і пожарськими котлетами як взірцеву страву російської кухні[2 9].

За часів СРСР гур'євська каша офіційно увійшла до радянської кухні, про що свідчить її включення до рецептурної частини «Книги про смачну і здорову їжу» (1952)[2 7]. Це був один з небагатьох винятків, оскільки зазвичай радянська ідеологія активно боролася з «буржуазними пережитками» і витісняла з харчових традицій страви, колись популярні у дворянському і купецькому середовищі. Разом з тим, рецепт гур'євської каші зазнав деякого спрощення: мед замінили цукром, а заспиртовані цукати — консервованими фруктами[2 7]. Втім, загальний розвиток системи харчування в СРСР, а потім і в Росії, йшов у напрямку спрощення смакових композицій, здешевлення продуктового набору, зменшення витрат часу. Як наслідок, гур'євська каша, що потребувала більших затрат праці, ніж інші круп'яні страви, поступово була витіснена з повсякденного ужитку. У XXI столітті вона залишається маловідомою спадщиною російської кулінарії, а за межами цієї країни практично невідома.

Гур'євську кашу варять на молоці зазвичай з манних крупів, рідше — з рису. Як виняток, її можна приготувати навіть з добре розвареної гречки дрібного помелу (так званої смоленської крупи), однак така каша виходить грубішою на смак[2 10], тому не набула популярності. До крупів традиційно додають сирі яйця і вершкове масло. В давніх рецептах для отримання пінок рекомендують використовувати густі жирні вершки. Проте, вже наприкінці XIX століття у книгах провідних російських кулінарок Катерини Авдєєвої[2 11] та Пелагеї Олександрової-Ігнатьєвої[2 10] яйця в рецептурі не зазначались, а радянський спрощений варіант припускав приготування каші без вершків лише з яйцем і маслом[2 7].

Обов'язкові додатки до круп'яної основи — горіхи і солодощі. Видовий склад горіхів не регламентований, тобто можна використовувати будь-які їхні різновиди за смаком. Та оскільки страва походить із дворянського середовища, то класичною начинкою для неї вважають дорогі сорти — мигдаль і фундук. У книзі Авдєєвої нарівні зі «звичайними» горіхами (тобто ліщиновими) зазначались також волоські[2 11], радила їх використовувати й Олександрова-Ігнатьєва[2 10].

Солодощі для гур'євської каші можуть бути сухими або рідкими, причому традиційно вживають обидві ці форми. З сухих солодощів поширені сухофрукти і цукати, вимочені в апельсиновій настоянці[2 12], з рідких — мед або варення[2 11]. У пізніших варіантах їх заміняє цукор чи будь-який солодкий соус. З прянощів до гур'євської каші традиційно додають ваніль (ванілін)[2 10], корицю, бодян[2 1]. В ресторанному меню існують осучаснені варіанти рецептури, що з'явились під впливом екзотичних азійських кухонь, в них використовують нетрадиційні прянощі, такі як імбир[2 4]. Серед необов'язкових складників гур'євської каші слід зазначити сухарі, якими іноді присипали її поверхню задля утворення апетитної рум'яної скоринки[2 11].

На відміну від інших каш ця страва належить до помірно складних і таких, що потребують багато часу на приготування. Перед початком варіння гур'євської каші заздалегідь готують начинку. Цукати замочують в ароматичній настоянці з не надто пряним запахом (він повинен гармоніювати з нейтральною молочною основою, а не перебивати її). Якщо використовують сухофрукти, то їх спочатку промивають у воді, а потім замочують або у воді, або в настоянці. Горіхи обов'язково ошпарюють, підсмажують і звільняють від зовнішньої плівки, щоби вона не надавала готовій каші гіркуватого присмаку і темного кольору. Волоські горіхи подрібнюють, мигдаль ріжуть на тонкі пластівці. Якщо використовують гіркий мигдаль, то його додають у молоко цілим, а потім виймають, оскільки цей різновид слугує лише для ароматизації страви[2 11].

Класичну гур'євську кашу готують із використанням молочних пінок (або некислого різновиду каймаку), які отримують шляхом томління молока чи вершків у духовці (раніше для цього користувались руською піччю). Пінки треба знімати, коли вони набудуть ледь червонуватого, але не коричневого відтінку. Зняті пінки складають окремо і перед використанням подрібнюють. Одночасно на молоці варять манну або рисову кашу середньої густини, наприкінці варіння її трохи підсоложують. Для загущення і надання страві ніжної пухкої консистенції в неї додають вершки, збиті сирі яйця і трохи вершкового масла. Ці інгредієнти швидко перемішують, щоб запобігти зсіданню яєчного білка. Отриману основу викладають у ємність для запікання, змащену вершковим маслом, при цьому перешаровують її подрібненими молочними пінками, горіхами, цукатами (фруктами, варенням) у такому співвідношенні, щоби солодощі урівноважували нейтральний смак круп'яної основи. Якщо гур'євська каша призначена для заморожування, то її складові просто перемішують між собою[2 13].

Для запікання гур'євської каші придатні такі ємності як каструля, місткий неглибокий горщик, товстостінна миска, але найкращим посудом традиційно вважають сковорідку. Зверху кашу злегка змащують медом або присипають цукром і цукатами для карамелізації[2 7], для отримання рум'яної скоринки цю кашу можна також присипати тонким шаром сухарів[2 11]. Запікають до рум'яного кольору приблизно півгодини[2 12]. Пелагея Олександрова-Ігнатьєва, що уславилась як практикуюча викладачка кулінарного мистецтва, радила не посипати гур'євську кашу цукром перед запіканням, а колерувати її безпосередньо перед подаванням. Для цього на поверхню каші треба насипати цукор, а потім швидко прогріти її саламандрою, за відсутністю цього начиння можна було скористатись розжареною праскою чи коцюбою[2 10]. При готуванні замороженої гур'євської каші підготовлені продукти замість запікання викладають у шарлотницю або морозівницю, щільно зачиняють кришкою, обкладають льодом з сіллю і охолоджують близько двох годин[2 13].

Готова страва повинна мати смак манної або рисової каші з виразними нотками пряженого молока і молочної карамелі, якими вона зобов'язує молочним пінкам і запеченій скоринці. Смак солодощів не повинен бути надто сильним[2 1].

Гур'євська каша може бути подана гарячою, холодною або замороженою. Оскільки готова страва має досить густу консистенцію, при сервіруванні столу її, як правило, не перекладають у тарілки, а подають у тій посудині, в якій запікали. Наприклад, В. О. Гіляровський згадує, що в шинках її пропонували відвідувачам ресторанів у порційних сковорідках[2 8].

Завдяки солодкому смаку гур'євську кашу відносять до типових десертів, які грають роль самостійної другої або третьої страви. В XIX столітті заморожену гур'євську кашу подавали в багатих домах замість морозива[2 13], гарнірували плодовим пюре або фруктовим соком[2 10]. Певних обмежень щодо часу подачі (на сніданок, обід або вечерю) не існує. Універсальність гур'євської каші полягає і в тому, що вона однаково годиться і для повсякденного меню, і для святкових нагод. Через відносну трудомісткість приготування в XXI столітті вона частіше входить до меню ресторанів, ніж домашніх осель.

Завдяки ніжній консистенції й поживності гур'євська каша належить до легкозасвоюваних продуктів, рекомендованих у дієтичному харчуванні дітей, ослаблених хворих і людей з чутливим шлунком. Водночас, через високу калорійність її не варто вживати особам з надмірною вагою.

У Росії гур'євську кашу часто представляють як самобутню страву, що не має аналогів за своїми смаковими якостями. Тим не менш, цей наїдок має тісні генетичні зв'язки з іншими кулінарними винаходами. Аналіз схожих страв представлений у таблиці нижче.

Назва	Схожі риси	Відмінні риси	Фото
Манна каша	Манні крупи варять на молоці з цукром, іноді додають сухофрукти, горіхи, прянощі[2 14].	Готують без загущувача (яйця, вершків) і молочних пінок.
Сютлач	Рис варять на молоці або вершках з прянощами, іноді додають яйце, часто роблять підпечену скоринку.	Не додають молочні пінки і горіхи.
Буберт	Манну кашу варять на молоці або вершках з яйцем і цукром, перешаровують фруктовою начинкою.	Не додають молочні пінки і горіхи, фруктова начинка рідка (кисіль, сік).
Крем-брюле	Варять до загусання молоко (вершки), яйця і цукор, роблять карамелізовану скоринку.	Основа не містить круп (заварний крем), не додають молочні пінки і горіхи.

1. З нотатки князя Голіцина точне ім'я кріпосного кухаря встановити неможливо. Ймовірні варіанти написання — Захар [Аксенович] Кузьмін або Захар Кузьмич Аксьонов.

1. Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина. — 2002.(рос.)
2. Министр и кулинар [Міністр і кулінар]. Живий журнал Павла Сюткіна ((рос.)). 7 вересня 2013. Процитовано 25 квітня 2021.
3. Исторический вестник. — СПб., 1900. — Т.79. — С.418−420.(рос.)
4. Гурьевская каша [Гур'євська каша]. gastronom.ru ((рос.)). Процитовано 25 квітня 2021.
5. Так всё-таки Гурьев? Или крепостной повар? [Так все-таки Гур'єв? Чи кріпосний кухар?]. Живий журнал Павла Сюткіна ((рос.)). 11 листопада 2013. Процитовано 25 квітня 2021.
6. Рецепт Каша гурьевская. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.. health-diet.ru ((рос.)). Процитовано 30 квітня 2021.
7. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.:Пищепромиздат, 1952. — С.323. — 400 с., [32] л. ил. — 500 000 экз.(рос.)
8. Гиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи. — 1926.(рос.)
9. Краткая история русских котлет [Коротка історія російських котлет]. Живий журнал Павла Сюткіна ((рос.)). 23 квітня 2017. Процитовано 25 квітня 2021.
10. Гурьевская каша горячая // Практические основы кулинарного искусства / Пелагея Александрова-Игнатьева. — АСТ, 2017. — 952 с. — ISBN 978-5-17-104574-6 (рос.)
11. Гурьевская каша (по-домашнему) // Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда / Авдеева Е. А., Маслов Н. — Крылов, 2013. — 224 с. — ISBN 978-5-4226-0237-7 (рос.)
12. Каша гурьевская [Каша гур'євська]. kulinaria1914.ru ((рос.)). Процитовано 25 квітня 2021.
13. Гурьевская каша замороженная // Практические основы кулинарного искусства / Пелагея Александрова-Игнатьева. — АСТ, 2017. — 952 с. — ISBN 978-5-17-104574-6 (рос.)
14. Манная каша сладкая с орехами // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)