Дарджилінг (чай)

Перелік районів, у яких вирощується чай, що має право називатися дарджилінгом:

1. Гірські області району Садар;
2. Гірські області району Калімпонґ;
3. Район Курсеонґ, за винятком областей під юрисдикцією округу Дарджилінг під номерами 20, 21, 23, 24, 29, 30 та 33. Ці області не є гірськими, а тому не є спроможними вирощувати чай, що відповідає стандартам[5].

Офіційну сертифікацію у Дарджилінгу мають лише 87 чайних господарств, а всього їх, не враховуючи окремих фермерів, — 144[6]. Решта господарств не отримує офіційної реєстрації, а отже, не має права продавати свою продукцію під назвою «дарджилінг». Ці господарства реалізують продукцію або сертифікованим господарствам, або в обхід офіційних каналів збуту. Таким чином, фактично, марка «дарджилінг» є монопольною маркою під контролем Чайної Ради Індії, а не назвою, контрольованою за походженням[7].

При щорічному обсязі виробництва дарджилінгів у 9-10 тисяч тон, у світі під назвою «дарджилінг» щорічно продається близько 40 тисяч тон чаю[9]. Різниця у 30 тисяч тон пояснюється змішуванням дарджилінгів з іншими чаями та підробками.

• Листові дарждилінги виробляються виключно високих ґатунків та є дуже типовими. Вони, як правило, є легкими, завжди — неоднорідними за структурою та кольором, з великим вмістом світлих пухнастих «вій» — тіпсів, мають виражений фруктовий або квітковий аромат. Більшість ґатунків дарджилінгів мають неоднорідне забарвлення окремого листка — від світло-зеленого до коричневого або майже чорного.
• Ламані дарджилінги та крихта йдуть на виробництво блендових (змішаних) чаїв для фасування у чайні пакетики. У цьому випадку, перевірити справжність дуже складно.

Чайний сад у Дарджилінгу

У Дарджилінгу чай вирощують у чайних садах — господарствах, які спеціалізуються на вирощуванні чаю. Офіційно зареєстрованих чайних садів у Дарджилінгу є 87[10].

Серед найвідоміших чайних садів Дарджилінгу є: Arya, Avongrove, Ambootia, Badamtam, Gopaldhara, Kumai, Longview, Margaret's Hope, Namring, Okayti, Orange Valley, Risheehat, Sungma, Singbulli, Soureni, Tukvar, Thurbo.

Див. також: Чайний сад, Список чайних садів Дарджилінгу.

Дарджилінги виробляють із бруньок та молодого листя переважно молодих чайних кущів наступних сортів:

• China Jat[1];
• China Hybrid;
• Асамський.

Найкращими вважаються клональні кущі перших двох різновидів.

Дарджилінги є традиційними чаями, тобто виробляються простим скручуванням, без використання технології CTC.

Стадії переробки чайного листа, залежно від типу чаю

Особливою для дарджилінгів технологією є надання чайному листу неоднорідності. Молоде листя та тіпси (бруньки чайного куща) збираються руками, руками ж злегка прокочуються по рівній поверхні для часткового пошкодження листа. Сушать листя повітрям на піддонах у приміщенні. Під час сушіння пошкоджена ділянка листа окислюється сильніше, ніж непошкоджена. Таким чином, частина кожного листочка стає схожою на чорний чай, а частина — на зелений чай. Така технологія дозволяє зробити чай і запашним, і екстрактивним.

Статистика чайної індустрії округу Дарджилінг:

• Річний обсяг виробництва — 9-10 тисяч тон.
• Чайні насадження займають площу 17500 гектарів.
• На постійній основі працює 52000 працівників, ще 15000 працюють сезонно.
• Щорічний обіг чайної індустрії — 7,5 мільйонів USD[11].

За ступенем окислення дарджилінги умовно поділяють на чорний (основний тип дарджилінгу), зелений (менш розповсюджений тип), білий та улун (рідкісні та цінні ґатунки дарджилінгів). В окремих господарствах у незначних кількостях виробляють також інші різновиди чаю.

Основна стаття: Період збирання чаю.

У регіоні прийнята система періодів збирання чайного листа, серед яких найбільше цінуються три:

• Перше збирання, або перший флаш (англ. 1st Flush), який ще називають пасхальним. Це збирання проводять наприкінці зими — напочатку весни. Весняному чаю притаманні особливо тонкий аромат та світлий настій. Це найцінніший флаш, з якого виготовляють, у тому числі, раритетні дарджилінзькі улуни та білі чаї.
• Друге збирання, або другий флаш (англ. 2nd Flush). Літній дарджилінг характерний сильним фруктовим ароматом та більш вираженим смаком, за який чаї цього збирання називають «мускатель». Збирання проводять у першій половині літа, до настання періоду мусонів.
• Третє, осіннє, збирання, або третій флаш (англ. 3rd Flush). Збирають у жовтні. Цей чай цінується найменше з цих трьох, але бувають і цінні осінні ґатунки.

У маркуванні перші три збирання іноді позначаються римськими цифрами.

Менш цінними є чаї, зібрані між сезонами (англ. in-betweens), наприклад, мусонні чаї — так званий мусонний, або дощовий флаш (англ. Monsoon Flush). Сировина цього збирання, як правило, йде на виробництво зеленого чаю.

Основними ґатунками дарджилінгів є:

• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — базовий ґатунок, високоякісний тіпсовий чай.
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — найвищий ґатунок цільнолистового чаю. По стандартам, містить чверть тіпсів.
• SFTGFOP — неофіційне маркування чаїв із ще більшим, ніж у FTGFOP, вмістом тіпсів.
• BPS, TGFBOP — позначення для ламаних та різаних дарджилінгів. Майже не зустрічаються у чистому вигляді.
• GFOF — висівки дарджилінзьких чаїв, використовуються для виробництва пакетованих чаїв, здебільшого — блендових (змішаних із кенійськими, цейлонськими тощо).
• CTC або гранульовані чаї, за багатьма, в тому числі, іміджевими міркуваннями, дарджилінгами не вважають. В Індії докладається чимало зусиль та інвестицій для переходу з технологій виробництва CTC до традиційних технологій, які дозволяють виробляти набагато якісніші чаї.

• Арабська цифра «1» або літери «А» після абревіатури означають дрібніші листочки, а отже, вищий ґатунок.
• SPL, Spl — англ. Special, вказує на чай особливий — такий, що відрізняється якістю та рідкістю, наприклад — білий дарджилінг або улун.
• CL або Clonal — чай з клонованих кущів. Показник високої якості листя.
• CH, Ch — China, чай китайського сорту куща. Іноді може означати чай першого збирання (англ. china-style tea, чай у китайському стилі).
• DJ, EX, LC — префікси з закупівельних рахунків. Використовуються для позначення обсягу партії чаю: DJ — понад 100 кг чаю, EX — менше 100 кг, LC — мала партія. Іноді між обсягом партії та якістю чаю може бути прямий зв'язок, бо невеликі партії чаю можуть бути залишками, тобто низької якості. З іншого боку, раритетні ґатунки не можуть відвантажуватись великими обсягами. Отже, такий зв'язок не є очевидним і залежить від конкретного ґатунку, плантації та інших торговельних особливостей[12].

У Дарджилінгу у відносно невеликій кількості виробляють і нетипові для Індії чаї. Це — улуни тайванського типу, деякі японські типи чаїв, серед яких, наприклад, гіокуро.

• Блендові (змішані) чаї: типові англійські суміші «до сніданку» та «до обіду», «Російський караван», Лапсанг сушонг.
• Ароматизовані чаї: Ерл Грей, ароматизовані чорний, зелений чаї та улун.
• Ароматичні чаї (з додаванням інших рослин): жасминовий, трояндовий, лічі.
• Сезонні суміші: весняні, літні, осінні, зимові та святкові[13].