Пиво Німеччини

За іронією, найпопулярнішим за обсягами виробництва та продажів сортом пива у сучасній Німеччині, країні із самобутною пивоварною культурою та широким асортиментом власних традиційних пивних стилів, є пільзнер, різновид пива, що виник у середині XIX сторіччя у Богемії у Чехії). На цей сорт пива, назва якого буквально перекладається з німецької як «пльзенське» і який носить у Німеччині маркетингові назви Pilsener, Pilsner або Pils, припадає дві третини обсягів виробництва сучасних німецьких броварень[4].

Пільзнер являє собою світле прозоре пиво низового бродіння з золотавим кольором та характерною гіркотою, яка досгається використанням при його виробництві спеціального жатецького хмелю. Пільзнери входять до асортименту усіх великих пивоварних компаній Німеччини та більшості малих броварень країни. Вміст алкоголю у пільзнерах зазвичай знаходиться у діапазоні від 4,5 до 5,0%.

• Геллес (нім. Helles) — базовий сорт німецького світлого пива з вмістом алкоголю від 4,0 до 4,5%. Має золотавий колір, відрізняється від пільзнера м'якішим смаком за рахунок використання німецьких сортів хмелю, що характеризуються меншою гіркотою, ніж жатецький хміль, з якого варяться пільзнери.
• Експорт (нім. Export), також широко відоме як Дортмундер (нім. Dortmunder, тобто «дортмундське»), — світлі лагери, виробництво яких відповідає броварним традиціям Дортмунда. Відмінність від інших подібних сортів полягає у дещо збільшеному вмісті алкоголю (5,0—5,5%) та характерній сухості смаку, пов'язаній з високою мінералізацією води дортмундського регіону.
• Мерцен (нім. Märzen, букв. «березневе») — «сезонне» пиво з насиченим смаком, виробництво якого традиційно відбувалося у березні. Характеризується підвищеним вмістом алкоголю (5,5—6,5%) та гіркотою, пов'язаною з використанням більших, порівняно з іншими сортами, обсягів хмелю. Обидві особливості викликані необхідністю тривалого зберігання цього напою, який історично мав не псуватися до кінця вересня, коли дозволялося розпочинати новий пивоварний сезон.
• Бок (нім. Bock) — особливо густе пиво з підвищеним вмістом алкоголю (6,5—7,5%) та насиченим солодовим смаком. Колір — від мідного до темно-червоного. Сорт виник у XIV сторіччі у ганзійському місті Айнбеку, наразі популярний в усіх регіонах країни, однак насамперед у Баварії. Має декілька підвидів (Maibock, Doppelbock, Eisbock), вміст алкоголю у деяких з них сягає 13%.
• Дункель (нім. Dunkel, букв. «темне») — німецькомовна назва темного пива, темно-коричневий колір якого досягається використанням обсмаженого солоду. Вміст алкоголю — зазвичай від 4,5 до 6,0%. Класичний дункель походить з Мюнхена та вариться із застосуванням солоду місцевого виробництва. До середини XIX сторіччя саме темне пиво було у Німеччині найбільш розповсюдженим.
• Чорне пиво (нім. Schwarzbier) — особливо темне пиво низового бродіння. Практично чорного кольору, який досягається використанням добре обсмаженого солоду. Має вміст алкоголю від 4,5 до 5,0%. М'якіше на смак за подібні британські сорти (стаути). Історично походить зі східної Німеччини (федеральні землі Тюрингія та Саксонія).

Келихи з кельшем.

Незважаючи на домінування сортів низового бродіння (лагерів) на ринку пива Німеччини, у деяких регіонах країни високою популярністю продовжують користуватися історично традиційніші елі. Насамперед мова йде про західну частину країни, де найпопулярнішими локальними сортами двох найбільших міст федеральної землі Північна Рейн-Вестфалія є саме пиво верхового бродіння:

• Кельш (нім. Kölsch, букв. «кельнське») — традиційне пиво міста Кельна, ель, що характеризується відчутною хмільовою гіркотою, яка, втім, є зазвичай м'якшою ніж у пільзнерів. Використання дуже світлого солоду та місцевих сортів хмелю надають напою м'який смак при досить стандартному для нього вмісті алкоголю на рівні 4,5—5,0%. Для споживання кельшів використовуються спеціальні келихи правильної циліндричної форми, причому класичним вважається розмір такого келиху усього у 200 мл.
• Альт (нім. Alt, букв. «старе») — традиційне пиво міста Дюссельдорфа. Зазвичай напівтемне пиво з вмістом алкоголю на рівні 4,5—5,0%. Назва відображає належність сорту до елів, тобто пива, виробленого за «старою» технологією верхового бродіння. При виробництві альту використовують більше солоду, ніж для більшості інших сортів пива, чим досягається насиченість кольору напою та характерний солодовий смак.

Німеччина є однією з небагатьох країн, в яких існують вікові традиції виробництва пшеничного пива, тобто пива, в якому традиційний для пивоваріння ячмінний солод повністю або частково замінений солодом, виготовленим з пшениці. Таке пиво було досить розповсюдженим по всій території Німеччини, однак на сьогодні більшість його різновидів, притаманних північним та центральним регіонам країни, практично зникли. Основна частина сучасного пшеничного пива Німеччини виробляється в її південних регіонах, у федеральних землях Баварія і Баден-Вюртемберг. Пшеничне пиво, що виробляється на території Німеччини, згідно з вимогами законодавства має бути пивом низового бродіння. Зазвичай називається «білим» (нім. Weiße) або просто «пшеничним» (нім. Weizen).

Kristallweizen (ліворуч) та Hefeweizen (праворуч) у фірмових келихах.

Основними підвидами німецького пшеничного пива є:

• Hefeweizen (букв. дріжджове пшеничне) — нефільтроване пиво, тобто пиво, в якому присутні залишки дріжджів, що використовувалися в процесі бродіння, а також пшеничні протеїни. Завдяки цьому напій має мутнуватий вигляд та, іноді досить відчутний, осад.
• Kristallweizen (букв. кришталеве пшеничне) — пшеничне пиво, що було піддане фільтрації, в результаті якої напій позбувся більшості твердих часток та набув прозорості.
• Dunkles Weizen (букв. темне пшеничне) — темне пшеничне пиво, при виробництві якого використовується обсмажений солод, який й обумовлює насичений темний колір напою. Має відчутний присмак каремелізованого цукру.
• Weizenbock (пшеничний бок) — міцний різновид світлого або темного пшеничного пива, вміст алкоголю в якому становить 6,5—8,5%.

Крім південнонімецьких сортів пшеничного пива у значно менших обсягах, але все ж продовжують вироблятися й інші його регіональні різновиди:

• Berliner Weisse (берлінське пшеничне) — пшеничне пиво з низьким вмістом алкоголю (2,5—3,0%) та кислуватим смаком. З кінця XX сторіччя у берлінських барах розповсюдилася тенденція подавати цей сорт пива, додаючи до нього малиновий сироп або сироп з ясменника, в результаті чого маскується природна кислота напою і він набуває відповідно червоного або зеленого кольору.
• Leipziger Gose — традиційне спеціальне пиво Лейпцига, подібне до берлінського різновиду пшеничного пива, однак має більший вміст алкоголю (зазвичай 4,0—5,0%).

Зазначені сорти «кислого пшеничного пива» виробляються шляхом верхового бродіння, до того ж, у випадку лейпцизького різновиду, з додавання солі та коріандру, тобто не відповідають вимогам закону про чистоту пива. Втім їх виробництво офіційно дозволене через статус традиційних локальних пивних стилів.

Кухоль нефільтрованого пива келлер.

• Келлер (нім. Kellerbier, букв. «пиво з погреба») — нефільтроване та непастеризоване пиво. Може бути пивом як низового, так й верхового бродіння. Має характерний мутнуватий вигляд, спричинений наявністю залишків дріжджів та часток солоду.
• Копчене пиво (нім. Rauchbier) — темне пиво з характерним «копченим» смаком, який досягається за рахунок використання солоду, підкопченого на відкритому вогні. Історично сорт був досить розповсюдженим через відсутність альтернатив використанню відкритого вогню для сушіння пивоварного солоду. З розвитком пивоварних технологій втратив популярність, наразі де-факто є регіональним сортом міста Бамберга у Франконії, в якому сконцентрована більшість сучасних броварень-виробників копченого пива.
• Житнє пиво (нім. Roggenbier) — пиво, при виробництві якого частина ячмінного солоду замінюється солодом, виробленим з жита. Сорт був досить розповсюдженим у країні до XV сторіччя, після чого надовго опинився «поза законом» через дію указу про чистоту пива. Був відроджений баварськими пивоварами наприкінці XX сторіччя, втім особливої популярності у січасній Німеччині не отримав.