Баксо

Готові м'ясні баксо

Баксо не є в строгому розумінні традиційною індонезійською стравою. Його рецепт був запозичений з китайської кухні і поширився в Індонезії в міру розселення там вихідців з Китаю. Власне, назва «баксо» походить від китайського «ба-со» (кит. 肉酥, піньїнь: ròusū , акад. жоусу, певедзі: bah-so; буквально - «розсипчасте м'ясо»). Разом з тим, в XX столітті воно набуло настільки широку популярність в різних індонезійських регіонах - перш за все, на Яві і Суматрі, що в даний час сприймається як в самій країні, так і за кордоном як одна із основних страв індонезійської кухні [1]. Зокрема, президент США Барак Обама, який провів дитинство в Джакарті, в телефонній розмові з президентом Індонезії Сусіло Бамбангом Юдхойоно, який відбувся в листопаді 2008 року, зізнався, що дуже сумує за індонезійською їжею, зокрема, за баксо [2] [3].

У другій половині XX століття баксо отримало деяке поширення і за межами Індонезії, перш за все, в суміжних країнах - Малайзії, Сінгапурі, а також в Нідерландах, колишній метрополії Індонезії [4].

Батагор - особливий різновид баксо зі смаженого тофу

Баксо може готуватися практично з будь-яких білкових продуктів: всіх видів м'яса, включаючи субпродукти, риби, морепродуктів і, рідше, з тофу, темпі або деяких видів овочів. Найбільш популярними є яловиче, куряче, креветкове баксо і баксо з яловичих субпродуктів. Існують рецепти, які передбачають змішання фаршу з різних продуктів - наприклад, з декількох сортів м'яса або з м'яса і овочів. Виготовлення баксо зі свинини широко практикується серед етнічних китайців, однак з урахуванням приналежності більшості індонезійців до мусульманської конфесії його поширення досить обмежена [5] [6] [7]. Відомі випадки заведення кримінальних справ за фактом продажу гуртовиками базарним виробникам баксо свинини під виглядом яловичини - наприклад, в Джакарті в 2012 році [8].

Продукти, призначені для баксо, ретельно відбиваються і переробляються в дуже невеликий в'язкий фарш (в рибному варіанті він практично ідентичний японському сурімі). Традиційно для цих цілей застосовуються спеціальні металеві топірці, проте в даний час все частіше використовуються ручні і електричні м'ясорубки і кухонні комбайни [6].

У фарш додається невелика кількість борошна - зазвичай тапіокого або сагового, рідше кукурудзяного, сіль і мелений червоний перець за смаком [6]. З нього формуються круглі фрикадельки діаметром, як правило, 3-5 сантиметрів. Іноді всередину фрикадельки поміщається якась начинка, наприклад, варене перепелине яйце або шматочок тофу [9] [10].

Через особливої ​​в'язкості фаршу фрикадельки виходять виключно щільними і тугими. Саме ця консистенція відрізняє баксо від більшості інших рубаних кулінарних виробів, зокрема від трохи менше поширеної в Індонезії страви - пемпеку - фрикадельок, виготовлених з досить пухкого, виключно рибного фаршу з додаванням набагато більшої кількості сагового борошна [9] [10].

Баксо найчастіше варять у великій кількості води. Однак досить популярний і смажений варіант, який готується на сковороді або воці в невеликій кількості олії. Іноді обсмажуються вже варені фрикадельки [11] [12].

Баксо виготовляється не тільки в домашніх або кустарних умовах, а й промисловим чином. При промисловому виробництві в фарш можуть додаватися різні консерванти, харчові барвники, штучні ароматизатори і підсилювачі смаку, а також харчові загусники і стабілізатори, які посилюють в'язкість фаршу, зокрема, трифосфат натрію і бура [13] [14]. Останнім часом в індонезійських ЗМІ озвучується заклопотаність з приводу можливого негативного впливу бури, що міститься в покупних баксо, на здоров'я споживачів [15].

Вуличний торговець баксо

Баксо різних видів широко продається в Індонезії в продовольчих магазинах всіх рівнів. У продаж вони надходять як готовим, так і в сирому вигляді, будучи одним з найбільш популярних харчових напівфабрикатів. Баксо і страви з нього, як правило, присутні в меню підприємств громадського харчування, що спеціалізуються на національній кухні, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками. У візках рознощиків фрикадельки, бульйон і різні добавки зберігаються зазвичай в різних ємностях і змішуються в мисці за бажанням покупця [16].

Варені фрикадельки зазвичай подають в бульйоні або в локшині, а також запускають в різні супи [9]. Смажені найчастіше подаються з рисом або локшиною [17]. Різні регіони спеціалізуються на тих чи інших сортах баксо. Фрикадельки з риби і морепродуктів традиційно поширені в прибережній місцевості, м'ясні і курячі - повсюдно. Деякі сорти, які вважаються «спеціальністю» певних міст або місцевостей, придбали загальнонаціональну популярність під відповідними назвами - наприклад, баксо по-малангські: варені м'ясні фрикадельки в бульйоні з локшиною, тофу і пельменями. З кінця 1980-х років на Західній Яві великою популярністю користується сорт баксо, що готується з тофу і подається в смаженому вигляді, який отримав визначну акронімну назву батагор (від ba kso ta hu gor eng - смажене баксо з тофу) [18] [19].

• 
  баксо по-малангські - з тофу, пельменями і крупуком
• 
  велика кулька баксо, розрізана на четвертинки, в бульйоні з локшиною
• 
  бакса в супі з кетупатом
• 
  баксо з локшиною і крупуком. Балі
• 
  вулична торгівля баксо, Джакарта