Сквоб

Пара королівських голубів. Великі м'язи грудей характерні для м'ясних порід

Практика вирощувати голубів як домашню птицю, ймовірно, прийшла з Близького Сходу[5]. Голубів вживали в їжу ще в Стародавньому Єгипті, Стародавньому Римі і в середньовічній Європі[4]. Голубине м'ясо згадується у Святому Письмі як їжа ізраїльтян. Ранні тексти про способи вирощування голубів, що знайдені в Іспанії, датуються 60 роком нашої ери[6]. У минулому на голубів полювали заради м'яса, це було дешеве і доступне джерело білку[4].

У Тьєрра-де-Кампос, бідному ресурсами регіоні північно-західної Іспанії, м'ясо сквоба є важливим доповненням до зернових з часів Римської імперії. Давньоримський лікар Целій Авреліан вважав м'ясо сквоба ліками проти головного болю, а до XVI століття думка лікарів змінилося на протилежне: середньовічні лікарі вважали, що поїдання сквобів здатне викликати головний біль[6].

У Середньовіччя в Європі будували голубники — окремі будівлі, в яких вирощували голубів[4]. Голубники по праву вважалися «живими коморами»[6], де зберігалося джерело м'яса для несподіваних гостей, крім того, продаж надлишку птахів приносило додатковий дохід[7]. Колоністи запровадили голубники в побут жителів Південної Америки і Африки.

У середньовічній Англії м'ясо сквобу високо цінувалося, хоча його доступність сильно залежала від пори року[8]. Під час Другої світової війни голубів їли, коли закінчувалася їжа, яка видається за картками. В англійській культурі голуб'ятина асоціюється з бідністю і військовим дефіцитом. Тим не менш, м'ясо сквобу в Англії продовжують вживати[9].

Комерційне розведення сквобів розпочато в Північній Америці з початку 1900-х років. 1986 року річний обсяг виробництва в США і Канаді досяг півтори мільйонів сквобів на рік[10].

Голуби, на відміну від іншої домашньої птиці, для розмноження повинні утворити пари, пташенята вирощуються і вигодовуються до чотиритижневого віку обома батьками. Пара голубів здатна призвести 15 сквобів за рік[10], десять пар голубів можуть призвести вісім сквобів кожен місяць, і їх навіть не потрібно годувати[11]. Голуби, які звикли до свого голуб'ятника, будуть добувати їжу самостійно, а для відпочинку та розмноження повертатися додому[6].

У великих м'ясних господарствах вирощують молодих голубів вагою до 590 грамів, у той час як звичайні домашні голуби в тому ж віці важать 230 грамів[6]. М'ясні породи голубів сформовані шляхом штучного відбору, спрямованого на збільшення ваги, швидке зростання, відмінне здоров'я і здатність жити в умовах скупченості, здатність приносити здорове потомство[12]. Для підвищення прибутковості в промисловому масштабі голубів можуть вирощувати по системі двох гнізд: поки в одному гнізді ростуть пташенята, харчуючись воловим молоком обох батьків, мати відкладає ще два яйця у друге гніздо[11](англ.) [13]. Інша стратегія підвищення ефективності вирощування сквобів полягає в паралельному веденні двох селекційних ліній: одна відбирається за ознакою плодючості, а інша — за ступенем розвиненості батьківської поведінки[14], що життєво важливо для сквобів після двотижневого віку[10]. Сквоби досягають розміру дорослого голуба і підлягають забою приблизно через місяць після виклювання. У цьому віці вони ще не готові до польоту, і їх легко зловити[4][6][11].

В добре обладнаному голубнику пташенята вилуплюються з 80-85 відсотків відкладених яєць[15]. Розмір яйця впливає на виживаність після вилуплення, а також на розмір пташеня[16], але починаючи з певного віку різниця між пташенятами, що вилупилися з яєць різного розміру, нівелюється. Певної залежності між вагою при вилупленні і вагою відгодованої птиці не виявлено[10].

Сквоб зазвичай вважається делікатесом. М'ясо ніжне, соковите і має більш багатший смак, ніж інші види м'яса птиці. Тушка містить відносно мало м'яса, основна його частина сконцентрована в грудці[4], яка важить уп'ятеро більше ніжок[18]. Шкіра жирна, як м'ясо качки[4], а м'ясо дуже пісне, темного кольору, легко засвоюється, багате білками, вітамінами і мінералами. Кажуть, що м'ясо сквобу має «шовковисту» текстуру, настільки воно ніжне і тонке за структурою[6][19]. Смак сквобу більш м'який, ніж у дичини[20], має легкий ягідний аромат[6]. Сквоб добре поєднується як з червоними, так і з білими винами[20].

Теплова кулінарна обробка сквобу вимагає вдвічі менше часу, ніж звичайне м'ясо птиці. Сквоби підходять для смаження та приготування на грилі, в той час як звичайних голубів краще тушкувати або запікати[6][4][21].

Сквоби входять в сучасну кухню багатьох країн, у тому числі Франції, США, Італії, Північної Африки і азіатських країн[17][22]. До традиційних страв належать грудка сквобу (фр. salmis), єгипетська страва махші (фаршировані сквоби рисом або фріке і травами), марокканська пастила[23]. В Іспанії і Франції з сквобів готують конфі[6].

У США сквоби є рідкісним делікатесом, перевага віддається більш дешевої курятини[24]. Страви з сквобів входять в меню американських ресторанів високої кухні, таких як Le Cirque і The French Laundry[25], і рекомендуються деякими знаменитими кухарями[4]. Ціна на м'ясо сквобів доходить до двадцяти доларів за кілограм, що дорожче іншого пташиного м'яса[4].

У китайській кухні голубине м'ясо подають до святкової трапези, наприклад, на Китайський Новий рік, зазвичай у фритюрі[4]. В рецепті "по-кантонськи" м'ясо, тушковане в соєвому соусі з рисовим вином і бад'яном, обсмажують до хрусткої скоринки[26]. На ринках сквобів часто продають живими, щоб забезпечити свіжість м'яса[27]. Більша частина виробленого в США м'яса сквобів реалізується в китайських кварталах[4].

Незважаючи на відносну простоту розведення голубів, сквобів зазвичай не розглядають як ресурс для забезпечення продовольчої безпеки[11]. У розвинених країнах м'ясо голуба вважається екзотичним або навіть неприємним для споживачів, які вважають голубів джерелом антисанітарії та міськими шкідниками[22]. Однак воно містить менше патогенів, ніж м'ясо інших птахів, тому безпечніше для здоров'я і може вживатися в їжу навіть без сильного прожарювання[28].

• (англ.) Allen, Barbara (2009). Pigeon. London: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-513-4.