Мартабак

Мартабак є традиційною стравою країн Аравійського півострова, насамперед, Саудівської Аравії та Ємену. Тут він відомий під своєю початковою назвою мутаббак (араб. مطبق‎مطبق, буквально — поверховий, листковий, згорнутий декілька разів), пов'язаною з технологією приготування. У міру розвитку торговельно-економічних, культурних і релігійних зв'язків цього регіону з народами Південної та Південно-Східної Азії практика виготовлення мартабака поширилася у відповідних країнах, зокрема, в Індії, Пакистані, Таїланді, Сінгапурі, Брунею, Малайзії, Індонезії. В останніх двох він здобув особливо широку популярність і його сприймають як одну зі страв власної національної кухні. Там його назва зазнала невеликих змін і вимовляється як мартабак — саме цей варіант найменування набув найширшої міжнародної популярності[1][2][3].

Приготування мартабаку: в тонку оболонку з тіста кладеться начинка з яйця, м'яса та зеленої цибулі

Мартабак являє собою плоский пиріг, начинкою якого можуть слугувати практично будь-які продукти: яйця, м'ясо, різні овочі, зелень. З урахуванням приналежності абсолютної більшості населення регіонів поширення мартабака до мусульманської конфесії використання начинки зі свинини та інших продуктів, що не відповідають вимогам категорії халяль практикується вкрай рідко[4][5].

Якогось однотипного рецепту мартабака не існує — це страва має десятки регіональних варіацій, способи приготування яких значно різняться між собою. Загальним для більшості видів мартабака є недріжджове тісто й досить плоска форма продукту. Для приготування тіста зазвичай використовують пшеничне борошно[5][6][7].

Найбільшою різноманітністю рецептів мартабака вирізняються Індонезія та Малайзія. Там багато видів цієї страви, що вважаються «спеціальністю» певних міст або місцевостей, здобули загальнонаціональну популярність під відповідними назвами — наприклад, мартабак по-палембанзьки, який начиняють яйцями та цибулею[8]. В цілому, для кухонь цих двох країн характерні два основних типи мартабака[7][9][10].

Смаження мартабаків на ринку. Малайзія

Перший, іноді так званий «солоний мартабак», значною мірою відповідає оригінальній рецептурі, яку перейняли з арабської кухні. Пиріг цього типу готують з солоного тіста, часто просоченого рослинною олією, і начиняють, зазвичай, дрібно рубаним яйцем — курячим або качиним, ріпчастою і зеленою цибулею, тофу, темпе, квасолею, капустою, морквою, рідше — м'ясом або курятиною. Як правило, із тонко розкатаного тіста формують прямокутний або круглий «конверт», який наповнюють тонким шаром начинки і обсмажують у маслі на швидкому вогні у воке або сковороді. Проте в Індонезії широко поширений і дещо інший спосіб, при якому тонкий млинець із тіста починають обсмажувати без начинки і тільки в процесі готування заливають сирим яйцем, посипають невеликою кількістю подрібненої начинки і складають у декілька шарів — такий мартабак почасти схожий на омлет[11][12].

Другий, не менш поширений тип — «солодкий мартабак» — виготовлють, відповідно, з солодкою начинкою: шоколадом, згущеним молоком, фруктами, горіхами тощо, часто з солодкого тіста. За рецептурою він має досить мало спільного як з початковою арабською стравою, так і з місцевими солоними варіаціями. Фактично, під цією назвою можуть готувати будь-який тип солодкого пирога більш-менш плоскої форми. У цьому випадку також є види, пов'язані з конкретною місцевістю — наприклад, мартабак по-бандунзьки, начиняється шоколадом та арахісом, і мартабак по-банкськи, що начиняється сиром, згущеним молоком та шоколадом[9][13]. Ймовірно, своєю назвою солодкий мартабак зобов'язаний не стільки кулінарній подібності з солоним, скільки «комерційній спорідненості» з ним: історично в Індонезії та Малайзії солодкі мартабаки продаються в основному в тих же торгових точках, що й солоні[9].

На початку XXI століття в Індонезії з'явилася практика виготовлення відкритих мартабаків — як солоних, так і солодких. Такий виріб схожий з відкритим пирогом, піцою або ватрушкою[12].

У всіх країнах, де поширений мартабак, він є буденною повсякденною стравою. Ця страва не тільки виготовляється в домашніх умовах, але й часто присутня в меню недорогих підприємств громадського харчування, які спеціалізуються на традиційній кухні, в силу чого має репутацію «вуличної їжі», місцевого фаст-фуду. Іноді мартабаки — особливо, солодкі надходять у продаж у магазини вже в готовому вигляді[5][4].

Перед подачею мартабак зазвичай ріжуть на порційні шматки. До солоних видів подають соєвий соус і червоний перець, до солодких, іноді, згущене молоко, розтоплену олію, мед, сироп[11][13].

• 
  Мартабак з яйцями і цибулею, порізаний шматочками
• 
  Кам'яна дошка для розкатування тіста та інгредієнти для мартабака
• 
  Шоколадний мартабак круглої форми
• 
  Мартабак з яєчно-овочевою начинкою
• 
  Невеликі солодкі мартабаки на лотку базарного торговця. Джакарта, Індонезія

• Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3.
• Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. — Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. — 305 p. — ISBN 978-602-8060-07-3.
• Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6.
• John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
• Hamza Bogary. The Sheltered Quarter. A Tale of a Дитинства in Mecca. — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6.