Бальзамічний оцет

Традиційний бальзамічний оцет має насичений темно-вишневий колір, солодкавий фруктовий аромат і густу консистенцію. Існує спрощена (і дешевша) версія бальзамічного оцту, який виготовляється з оцту, виготовленого на основі червоного вина. Такий бальзамічний оцет має світліший колір і відрізняється смаковими якостями.

Бальзамічний оцет використовують для приготування супів, салатів, маринадів, десертів.

Бальзамічний оцет виготовляється з виноградного сусла. Свіжовитиснутий виноградний сік із сортів білого винограду «Треббіано» (італ. Trebbiano Modenese) або червоного — «Ламбруско» вариться, поки не перетвориться на густий темний сироп. Під час варіння підвищується концентрація моносахаридів та органічних кислот, які складають в соку близько 40%[1]. Також відбувається «бронзування» складників внаслідок реакції Майяра між моносахаридами і білками. При цьому також збільшується концентрація оксиметилфурфурола. Згущений сироп змішують з винним оцтом (невелика кількість винного оцту додається для збагачення флори і прискорення оцтовокислого бродіння) і витримують в дерев'яних бочках.

Бочки із бальзамічним оцтом

Використовуються бочки трьох видів: найменші — з ясена і дуба, середні — з каштана і вишні, великі — з шовковичного дерева. Частину дозрілого бальзамічного оцту з найменшої бочки додають до вмісту другої бочки, перемішують, набирають звідти трохи оцту і додають в третю бочку і т. д. Кожен виробник використовує власні спеції.

Бочки із бальзамічним оцтом зберігаються у спеціальних кліматичних умовах. Високі літні температури підсилюють реакції між моносахаридами та амінокислотами, що приводить до утворення ароматичних сполук. Також відбуваються бродильні процеси, продукти і напівпродукти яких, разом з продуктами реакції Майяра, складають унікальний яскраво виражений смак і запах бальзамічного оцту. Під час дозрівання в бочках випаровування додатково згущує сироп та зменшує його ємність (приблизно 10% щороку).

Для виготовлення 1 л традиційного бальзамічного оцту потрібно близько 145 кг винограду.

На відміну від традиційного оцту, у бальзамічному оцті реакції спиртової та оцтової ферментації відбуваються паралельно (а не секвенція) та повільно упродовж всього процесу дозрівання, оскільки висока концентрація моносахаридів і органічних кислот сприяють інтенсивному зростанню відповідних мікроорганізмів. Ферментацію бальзамічного оцту здійснюють головним чином дріжджі виду Zygosaccharomyces bailii і Zygosaccharomyces bisporus, які природно пристосовані до середовища з високою концентрацією моносахаридів та кислот.

Термін дозрівання бальзамічного оцту становить мінімум 3 роки, а найкращі сорти витримують до 50 років.

У традиційному бальзамічному оцті міститься: від 20 до 70% моносахаридів, 8% оцтової кислоти, 4% винної кислоти, яблучної кислоти та інших органічних кислот, 1% етанола і до 12% гліцерину, який відповідає за густоту і в'язкість[1].

Уперше бальзамічний оцет згадується 1046 р., коли маркіз Боніфаціо, власник замку Каносса, подарував майбутньому королеві Франконії Генріху II маленьке барильце з бальзамічним оцтом. Тим самим він заклав традицію «королівських подарунків» — згодом такі барильця було прийнято дарувати королям та палацовій знаті. Барильця з вишуканим вмістом вказували про достаток сім'ї і служили багатим посагом. Виробництво бальзамічного оцту було привілеєм обмеженого кола сімей аристократії та середнього класу. Єдиного рецепту не існувало, у кожної сім'ї були свої «секрети» приготування оцту.

Назва «бальзамічний» виникла тому, що спочатку бальзамічний оцет використовували переважно в медичних цілях як ліки, і лише згодом його стали використовувати як кулінарний термін. Завдяки його сильній антимікробній і протизапальній дії ним обробляли рани. Він використовувався як ліки Лукрецією Борджіа в 1503 р. у перший рік «Великої чуми». Пізніше відкрили і його кулінарні якості — здатність надавати їжі вишуканого смаку. Використовують його у маленьких дозах (краплями) — для приготування супів, салатів, десертів, маринування риби в найвідоміших ресторанах світу. Декілька крапель цього оцту прекрасно відтіняють смак сиру, полуничного салату, звичайного омлету та навіть морозива.

Виготовлений за традиційними рецептами бальзамічний оцет позначається марками італ. «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (Традиційний бальзамічний оцет з Модени) або італ. «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»(Традиційний бальзамічний оцет з Реджо-Емілія). Обидві марки охороняються владою регіону.

Традиційний бальзамічний оцет із Модени

Традиційний бальзамічний оцет визріває не менше 12 років. Упродовж цього часу його переливають у бочки меншого об'єму, зроблені з різного дерева. Справжній бальзамічний оцет — темно-коричневого кольору, має складний аромат, природний кисло-солодкий смак виноградного соку збагачений присмаком деревини бочок.

Реджо-Емілія позначає вік бальзамічного оцту кольором етикетки. Червона етикетка клеїться на пляшки з оцтом, який витриманий як мінімум 12 років. Срібна етикетка маркірує оцет, який витриманий не менше 18 років. Золота етикетка означає оцет, витриманий в бочках 25 років і більше.

Модена використовує іншу систему позначення. Кришкою кремового кольору закривають бальзамічний оцет, витриманий не менше 12 років, золотою кришкою — витримані понад 25 років.

Усі виробники традиційного бальзамічного оцту з Модени об'єднані в консорціум[2]. Виготовлений консорціумом бальзамічний оцет має статус «контрольованого за регіоном походження» (Denominazione d'Origine Protetta).

Промисловий бальзамічний оцет — усі інші варіанти і варіації бальзамічного оцту. Серед них є ті, що виготовлені поза межами Модени і Реджо-Емілія або не витримані 12 років, а тому не можуть отримати офіційного сертифікату. Окремо варто згадати англ. "Balsamic Vinegar of Modena" (Бальзамічний оцет з Модени). За цією назвою може ховатися дешевий аналог, виготовлений з винного оцту, підсолоджувачів, натуральних барвників і згущувачів (наприклад, карамелі і гуарової смоли).

Аналог бальзамічного оцту на Кавказі та в Ірані — дошаб.

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Бальзамічний оцет

• Consorzio Produttori A.B.T.M.
• Consorzio Tutela A.B.T.M.