Кава

Існує багато легенд і версій відкриття людьми кави як напою, але майже всі вони називають батьківщиною кави Ефіопію. Тонізуючі властивості плодів кавового дерева були відомі принаймні з VI сторіччя. Першими на них звернули увагу племена галла (оромо). Вони робили з кавових ягід та тваринного жиру кульки, які брали з собою, щоб підтримувати сили в далеких переходах. Досить рано — під назвою бун — кавові ягоди стали відомі й арабам, які жили в Ємені.

З науковців першим їх описав перський лікар та алхімік Мухаммад ар-Разі, в Європі відомий під іменем Разес. Хусейн ібн Сіна, більше знайомий нам як Авіценна, розповідав про властивості напою з кавових ягід, який він називав бунхум. Проте напій з кавових зерен — власне кава — не був відомий аж до XV сторіччя.

Збереглося кілька легенд про походження кави. Однією з найпоширеніших є розповідь про кмітливого пастуха Калді, чиї кози поїли листя кавового дерева і стрибали після цього немов навіжені. Більш реалістична версія називає винахідником кави суфія Омара з єменського міста Моха. Змушений ховатися від заздрісників, він залишився без їжі з самими лише кавовими зернами і вирішив зварити з них напій, смак якого йому настільки сподобався, що він вирішив пригостити їм перехожих прочан, а вже ті рознесли рецепт до інших міст і країн.

Кавове дерево

Споживання кави швидко поширилося арабським світом. У Мецці в 1511 його намагалися заборонити, проте наказ швидко скасували. Так само безуспішними і недовгими були спроби заборонити вживання кави османськими султанами Сулейманом Пишним, Мурадом IV та Мехмедом IV.

Лист із книжки Раувольфа

Першим з європейців з «напоєм, чорним як чорнило» познайомився німецький ботанік Леонард Раувольф під час своєї мандрівки до Сирії. Своїми враженнями він поділився у книжці, виданій у Франкфурті у 1582 році[8].

У 1591 році італійський лікар Просперо Альпіні, який супроводжував венеціанське посольство до Єгипту[9][10], дав перший в європейській літературі опис кавового дерева:

"В одному з єгипетських садів бачив я дерево, що приносить насіння, усім тут відоме і вельми поширене: з нього араби і єгиптяни готують улюблений свій напій, який всі п'ють замість вина і в готелях продають так само, як у нас вино, а називають його «Кофа». Насіння його привозять із щасливої Аравії. Деревце схоже на бересклет, але тільки листки товщі, жорсткіші і вічно зелені. Настій п'ють для зміцнення шлунку, для збудження травлення, від завалів і пухлин печінки та селезінки ".

Спочатку каву поширювали насамперед як ліки, засіб від найрізноманітніших хвороб — від шлункових колік до істерії. Пити напій з кавових зерен першими з європейців призвичаїлися моряки кораблів, що перевозили ватажі з одних до інших мусульманських країн. Згодом звички досвідчених «морських вовків» поширилися й на їхній батьківщині. Разом із засобами для приготування кави. Відомо, скажімо, що на кораблі «Мейфлавер», яким в 1620 році перші колоністи дісталися майбутніх Сполучених Штатів вже була ступка для подрібнення кавових зерен.

А перша в Європі кав'ярня відкрилася лише в 1632 році в італійському Ліворно[11].

Першу кав'ярню у Лондоні в 1652 році відкрив один грек[9]. Ця кав'ярня під назвою «Віргонія» збереглася досі[9]. Англійцям дуже сподобалась кава, і в 1715 у Лондоні нараховувалось понад 3000 кав'ярень[12]. Кав'ярні стали свого роду громадськими установами. Чоловіки різних професій або політичних партій відвідували певні кав'ярні. Наприклад, партія вігів мала свій клуб в кондитерській Кит-Кет (Крістофера Кета)[9]. Люди, які шукали якусь людину, питали не адресу цієї людини, а яку він відвідує кав'ярню: «Віль», «Баттон», «Байта» або «Грецьку», особливо відомі наприкінці XVII століття. У кав'ярнях дізнавалися останні новини (тоді газет не було), обговорювали питання політики, літератури, мистецтва[9][12]. Там давали поради лікарі, адвокати, укладалися торговельні угоди. Жінки в кав'ярні не ходили[9].

У 1669 році до Франції прибуло османське посольство, яке очолював Сулейман Мустафа-ага. Людовик XIV був зацікавлений в союзі зі Стамбулом, тому надав османському представнику у розпорядження розкішний палац Сен-Жермен-ан-Ле, в якому той влаштовував прийняття, під час яких пригощав гостей кавою — її розносили в порцеляновому посуді темношкірі слуги. Ці екзотичні вечірки настільки захопили французьку знать, що вона призвичаїлася до «турецького напою», який сподобався і самому Людовику XIV. Французький приклад вже невдовзі почали наслідували монархи, двори та шляхта інших європейських держав. Хоча й з труднощами. Адже «аристократичний» порцеляновий посуд, моду на який започаткував Сулейман Мустафа-ага, був тонкостінним. І привозили його аж з Китаю, де чашки ніколи не мали ручок. Тож, якщо кава була надто гарячою, філіжанка могла просто обпекти пальці. Чимало знатних дам скаржилися й на незвичний смак модного трунку. Деяких від нього взагалі нудило. Але каву все одно пили — адже так робили у «самому Версалі»[13].

Смажені кавові боби

Проти «турецького напою» висловлювалися й численні лікарі, які називали пиття кави «жахливою пристрастю й тиранічною звичкою». Деякі стверджували, що кава скорочує життя, і наводили приклади, що французький міністр Коблер нібито спалив собі шлунок, вживаючи каву при нічній роботі, що одна принцеса померла від кави, яка викликала у шлунку сто наривів, що у фламандського губернатора від кави утворився рак на руці тощо[9]

На території сучасної України каву пили з XVI сторіччя. Саме тоді до напою призвичаїлися мешканці Кримського ханства та залежних від Османської імперії причорноморських територій. Знайома кава була й козакам, чимало з яких відвідували османські володіння, або перебували в кримському чи османському полоні.

Швидше за все саме в полоні призвачаївся до кави і Богдан Хмельницький — перший з українців, про захоплення якого кавою відомо з письмових джерел. Цікаво, що кава була серед дарів, привезених гетьману патріархом Антіохійським Макарієм III (разом із християнською святинею — каменем з Голгофи із кров'ю Христовою) у 1654 році[14] Цікаво, однак, що кількість зерен була не такою вже й великою — патріарх привіз їх навіть не в мішку, а у посудині. Не залишилося й жодних свідчень і про те, що каву подавали до столу під час гетьманських бенкетів. Тож швидше за все пристрасть Хмельницького до кави була особистою, якщо не сказати «інтимною». І кава ще довго залишалася в Україні так би мовити «приватним» напоєм[15].

У 1672 році султан Мехмед IV захопив Поділля. В Кам'янці, який зробили столицею приєднаних османцями земель, життя облаштували на турецький лад, зокрема започаткували вживання кави і заснували перші кав'ярні.[16].

Структура кавового зернятка: 1 — центральна боріздка; 2 — ендосперм; 3 — епідерміс (срібляста плівка); 4 — ендокарп; 5 — пектиновий шар; 6 — мезокарп (плодова м'якоть); 7 — екзокарп

В Києві з кавою познайомилися не пізніше 1679 року, коли до міста для будівництва фортечних укріплень прибули шотландські військові на чолі з Патріком Гордоном, відомим своєю пристрастю до цього напою. Каву подавали на вечірках-асамблеях, які влаштовував Гордон. Щоправда, гіркий смак кави не сприяв її популярності серед киян. А стараннями митрополита Гедеона Святополка Гордона невдовзі перевели з Києва[17][18].

З часом каву все охочіше вживала козацька старшина. Вважають, що любителем цього напою був Іван Мазепа. У Батурині зберігається металева філіжанка, що, як вважають, належала цьому гетьману. Каву згадують у своїх щоденниках і Пилип Орлик (він називає напій «каффа»), і генеральний підскарбій Андрій Маркович (він віддає перевагу назві «кагве»). Останній залишив такий опис старшинського бенкету: «На столі в час бенкету не знати, чого було більше — свого чи чужостороннього. Домашнє господарство доставляло м'ясо, ковбаси, гусей, качок і всяку дробину, сир, сметану, рибу, дичину, сушені яблука, дулі та сливки, повидло, горіхи приливані й смажені, варення всяке й напої. Все те приготовляли вдома. Але не менше смаковинок привозили купці з різних сторін: цукор у головах, цукор льодовий, помаранчеву шкірку, цитрини, мигдаль, родзинки, імбир, гвоздику, чай, каву, кав'яр, лососі, осетрину, сьомгу й усяку іншу рибу, вина, чужосторонні горілки та наливки».[19]

Саме під час свого «українського походу» до кави призвичаївся й шведський король Карл XII. Можливо, нею її союзника під Полтавою пригощав все той же Мазепа. Хоча за іншою версією це сталося вже в Бендерах, де король опинився разом із гетьманом та його соратниками. В будь-якому разі, після повернення на батьківщину саме Карл XII зробив каву популярною серед своїх співвітчизників[20].

До середини XVIII сторіччя кавники стають звичними у списках приватних речей української старшини та офіцерів, і не лише вищих. З того часу до нас дійшла й кумедна назва «лембік». Слово це походить від арабського «аламбік» — перегінний куб, але в Україні так іменували, спочатку іронічно, а потім і цілком звично, і казанки, і кавники. А кавові зерна згодом навіть включили до «пакету» матеріального утримання київських посадовців — так званої акциденції. Кавовий «пайок», скажімо, отримував перший головний архітектор Києва Андрій Меленський[15].

По-справжньому смак кави кияни оцінили лише у другій половині 19 століття. Насамперед завдяки модним кондитерським. Тоді у центрі міста працювало чимало таких закладів, відкритих, як правило, іноземцями.

Мережа кав'ярень варшавського емігранта Францішека Голомбека. Всі три заклади — у кількох кроках біля Хрещатика. Фішкою цих кав'ярень була заморочена кава, яка подавалася з зацукрованими фруктами та морозивом. Звісно, її дуже цінувала молодь.

Вишукана кондитерська швейцарця Семадені на розі Хрещатика та Інститутської знаходилася поруч з Київською біржею. Маклери та банкіри за чашкою кави підписували угоди та рахували прибутки. Тож кава стала певним атрибутом достатку, супутницею тихих грошей. Якщо заклади Голомбека нагадували французькі, то кондитерська Семадені скоріш була схожою на англійські кав'ярні ділового Лондона. Чашка кави у Семадені коштувала 20 копійок, чай — 5 копійок. У той час обід в гарному закладі обходився у 30 копійок, а в недорогій їдальні можна було поїсти за 10. Фішка закладу — свіжа газета, незмінна супутниця до чашки кави. Це було одне з найбагатших на новини місць Києва, тут виписували не тільки купу газет та журналів імперії, а й іноземні видання з Європи. Тож традиція гортати газету за чашкою кави швидко прижилася у фінансових колах.

У демократичній «Варшавській» кав'ярні на розі Лютеранської і Хрещатика збиралася столична богема. Тут готували каву не таких дорогих сортів, як у Семадені чи Голомбека, але й коштувала вона значно дешевше. Фішка закладу — шахи. Відвідувачі годинами сиділи за чашкою кави та шаховою партією.

Найкрутішою кав'ярнею початку двадцятого століття була кондитерська на розі Хрещатика і Прорізної. Заснував її виходець з Прусії Георг Дортенман. На честь власника вона мала ім'я «Жорж». Тут пили каву з порцелянових горняток, заварювали тільки найдорожчі сорти «Ява» та «Мокка», а торти «від Жоржа» стали культовими солодощами столиці на той час.[21]

Юрій Кульчицький

Зміну ставлення до кави пов'язують з облогою Відня у 1683 році, героєм якої став вихідець із Самбірщини Юрій Кульчицький[22][23]. За дорученням віденського бургомістра Лібенберґа, Кульчицький вибрався з обложеного міста та через османські лінії дістався до табору австрійського головнокомандувача князя Карла Лотаринзького, що йшов на допомогу віденцям. Галичанин передав листа, розповів союзникам про становище в місті та повідомив про план координації бойових дій обложеного міста і військ союзників. 17 серпня він повернувся до міста, а 12 вересня об'єднані сили союзників завдали поразки османській армії і тим врятували місто[24], за що був щиро нагороджений віденцями, у тому числі 300 мішками кави з османського обозу.

Кульчицький відкрив у подарованому йому будинку кав'ярню «Під синьою пляшкою», де продавав філіжанку кави за крейцер. Чи була вона у місті першою, дослідники сперечаються і досі. Дехто вважає, що Кульчицького випередив інший підприємець, вірменин Ованес Діодат, який заснував свій заклад за рік до Кульчицького. Втім, якщо навіть Юрій був першим, його кава спочатку не надто приваблювала віденців. Не допомагали навіть незвичні рекламні витівки — господар кав'ярні вдягався в турецький одяг, пропонував напій на виніс, але все марно. Аж поки Кульчицький не здогадався додавати до кави молоко. Це відкриття не лише уславило винахідника, а й перетворило Відень на одну з «кавових столиць» Європи. Кульчицький змінив смак напою. І тим самим зробив його не лише модним, але й справді привабливим — зокрема й для тих, хто раніше просто змушував себе його пити.

Невдовзі вдалося вирішити й проблему з посудом. З відкриттям Йоганном Бетгером у 1709 році секрету порцеляни, її почали виготовляти в Європі. У Відні, за переказами, здогадалися робити філіжанки з вушками — за прикладом традиційних, хоча й більших за розмірами кухлів. Ще однією новинкою стало блюдце — маленька тарілочка, до якої виливали трохи кави, щоб вона швидше охолоджувалася. Згодом блюдце почали використовувати і як підставку для чашки[25].

Чим популярнішою ставала кава, тим наполегливішими були спроби вирощувати каву в інших країнах. В 1658 році голландці спробували вирощувати каву на Шрі-Ланці, але успіху не мали. Французи висадили кавове дерево в Бургундії — з тим самим результатом. В 1670 році індійський прочанин на ім'я Баба Будан з вкрадених в Аравії «живих» зерен, виростив деревця, які дали початок кавовим плантаціям у Майсурі на півдні Індії. Звідти їх викрали ті ж голландці. В 1699 році Генрік Звардекроон створив на Яві плантацію, що забезпечила саджанцями усю Яву, а згодом і інші острови Малайського архіпелагу.

Сіянці кави у голландців одразу ж спробували поцупити французи, але невдало. Лише в 1714 році мер Амстердама подарував одне кавове дерево Людовику XIV. Вже через три дні рослина опинилася в паризькому ботанічному саду і над нею почали «чаклувати» французькі вчені[9]. За кілька років перші кавові плантації були засновані на Маскаренських островах в Індійському океані. В 1720 році саджанці кавового дерева висадив на Мартиниці капітан Габріель де Кліє. А звідти вони потрапили до Гваделупи, Гвіани та інших французьких колоній[9][26].

Сирі кавові зерна

В 1727 році, під час перемовин щодо кордону між колоніями, які відбувалися в столиці Гвіани, португальський посланець (і, як тепер зрозуміло, шпигун) лейтенант Франсіску ді Мела Пальєта зблизився з дружиною французького губернатора. На знак подяки закохана дама під час прощання подарувала йому розкішний букет, в якому були заховані насіння та один саджанець кавового дерева.

У 1730 перші кавові плантації з'явилися в британських володіннях — на Ямайці. З 1740 року каву почали вирощувати іспанці. Спочатку на Філіппінах — з паростків, вивезених з Яви. А потім на Кубі — з сіянців, позичених з Гаїті[27].

У XVIII ст. прусський король Фрідріх II, прагнучи збільшити казну на нові війни, обклав споживання модного кавового напою високим митом. Але кава надходила з-за кордону в невеликих кількостях і давала надто малий дохід. Тоді Фрідріх найсуворіше наказав вченим віднайти натуральній каві замінник (ерзац). 1790 року з'явилась кава з цикорію, а перед тим — напої з жолудів, ячменю, жита та інших рослин (з смажених коренів кульбаби). Спершу ці рослини застосовували для фальсифікації напою з натуральної кави, потім їх почали рекомендувати особам, котрим «натуральна кава протипоказана за станом здоров'я».

Згодом, відомий композитор Йоганн Себастьян Бах (1685—1750) написав «Кавову кантату».

Станом на 1964 рік Бразилія — найбільший виробник кави на світовому ринку[9]. Щоб затримати падіння цін на каву, нерідко знищують до 65 відсотків урожаю кави[9].

За допомогою змішування отримують каву з незвичним поєднанням властивостей для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.

Обсмажування — один з головних етапів в отриманні кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується за допомогою багатьох складних ароматичних хімічних сполук. У залежності від того, властивості яких сполук хочуть проявити, підбирається оптимальний режим обсмажування.

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегший ступінь обсмажування називається скандинавською, темніший — віденською, ще темніше французьке обсмажування. Найтемніший ступінь — італійською.

В європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмажування використовується для приготування еспресо, легкий ступінь обсмажування використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Іноді виділяють більше ступенів обсмажування.

• Кислотність — це один із специфічних термінів, який означає приємну гостроту смаку, а не кислий смак недостатньо обсмаженої кави.

Кава по-східному

• Кава по-східному готується в так званій джезві (турці). Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і тому подібні.
• Кава-фільтр, американський, «Крапельниця» — більшість домашніх кавоварок працюють за «гравітаційним» принципом: гаряча вода капає на лійку з фільтром, в якій лежить мелена кава.
• Френч-прес — спеціальна колба (зазвичай скляна або металевий термос), в якій поршень з ситом відокремлює кавову гущу від напою.
• У гейзері, кава по-неаполітанськи. — Гейзер складається умовно з трьох частин: в одну заливається вода, в іншу засипають мелену каву, а в третій через деякий час виявляється готовий напій.
• Копі бубук — індонезійський спосіб. Кава дуже дрібного помелу заливається у чашці окропом. Копі бубук робиться дуже міцним та дуже солодким. В такий спосіб готують, наприклад, «копі лювак».
• Еспресо (італ. espresso) — отримують за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода нагріта до температури 88-91 °C. Один з варіантів приготування еспресо — застосування кавоварок, що працюють за технологією ESE, в яких використовуються спеціальні одноразові пакетики з уже відміряною точною порцією меленого зерна, розрахованого на одну порцію готового напою, що отримали назву чалди. На основі еспресо зазвичай готується:

Кава з молоком.

• Глясе (від фр. glacé — заморожений, застиглий) — кава з морозивом.
• Капучино (італ. cappuccino) — кава з молоком і пишною піною («каптуром»).
• Лате макіато (італ. latte macchiato) — незмішане капучино, де молоко (3/4 частини), молочна піна і кава (1/4 частини) лежать шарами. Подається у високому келиху для Лате об'ємом 300 мл.
• Мока (італ. caffè mocha) — так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, кава по-східному. Мокко — основний сорт кави, особливістю якого є шоколадний післясмак. В США цей вид кави зветься моккачино (Mochaccino).
• Ристрето (італ. ristretto) — найбільш концентрована, міцна та підбадьорлива кава, зварена в меншому, ніж еспресо, обсязі (7 г кави на 15-20 мл води). Всупереч поширеній думці, рістретто містить не так вже й багато кофеїну. Насправді в перші 15 секунд екстракції кави в рістретто потрапляють кавові ефірні олії, що створюють насичений смак та аромат кави, а кофеїн починає активно виділятися пізніше. Тому в порції рістретто вміст кофеїну навіть нижчий, ніж в порції еспресо. Напій прийнято подавати в чашці для еспресо (або в спеціальній мініатюрній чашці без ручок) разом зі склянкою холодної питної води. Зазвичай перед першим ковтком рістретто роблять кілька ковтків води. Вода запобігає зневодненню організму, а також очищає смакові рецептори і дозволяє насолоджуватися кожним ковтком як новим. Порція розрахована на один-два ковтки, тому італійці зазвичай п'ють рістретто, не відходячи від барної стійки. Додавати в рістретто цукор вважається поганим тоном.
• Фрапучино — (італ. frappuccino) — холодний кавовий напій, що продається в світовій мережі кав'ярень Starbucks. Назва «фрапучино» зроблена шляхом додавання слів «Фрапе» і «Капучино». Вперше напій під такою назвою з'явився в мережі кав'ярень The Coffee Connection в штаті Массачусетс. У 1994 р. ця мережа була поглинена мережею Starbucks, яка прийняла напій у свою лінійку продуктів. Всі права на рецепт і назву «фрапучиіно» належать компанії Starbucks. Фрапучино виведений на ринок 1995 року, створивши цілий бум охолоджених кавових напоїв.

Обсмажені зерна мелють в кавомолці. У залежності від того, як ви збираєтеся готувати каву, підбирається помел. Грубий помел використовується для приготування кави у френч-пресі і кавоварках типу фільтрової. Більш тонкий помел використовується для еспресо-машин. Найдрібніший помел — «в пил» — застосовується для приготування «кави по-східному» (в джезві) або для заварювання окропом у чашці.

Мелена кава досить швидко втрачає частину смаку та аромату, тому рекомендується молоти зерна безпосередньо перед вживанням.

Сьогодні кавовий ринок України — це сфера, що швидко розвивається, яка представлена такими сегментами: кава в зерновому та меленому виді, розчинна кава і кава в стіках, так звана «3в1». Більше половини (63 %) українців віком від 16 років й старші є споживачами кави. Лідируючу позицію займає зернова та мелена кава — 47 % населення. Сьогодні вибір продукції представлений як імпортними, так й вітчизняними торговими марками. Поява нових ТМ — це характерна ознака розвитку ринку. За останні роки середньорічне споживання кави в країні зросло на 23 %. Поки Україна займає четверте місце в Європі за кількістю випитих чашок кави: в середньому, українець споживає одну чашку в день. А у 2015 році в країну біло імпортовано 9 765 тонн зелених зерен.[28]

Розчинна кава є продуктом переробки кавових зерен. Результатом такої переробки є сухий порошок, який після додавання води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.

На відміну від загальної думки, історія розчинної кави досить давня. Ще в 1901 році у Чикаго хімік японського походження Саторі Като виготовив у лабораторії перші зразки кавового порошку. Пізніше, у 1906 році англійський хімік Джордж Констант Вашингтон, який жив на той час у Гватемалі, помітив як на срібних карафах з кавою залишається наліт сухого конденсованого напою. Після експериментів він винайшов процес масового виробництва розчинної кави і запровадив свою марку (бренд) Red E Coffee. Наразі невідомо, чи пов'язані ці два винаходи.

У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргенталер розробляє свій метод виготовлення розчинної кави на замовлення Анрі Нестле, підприємця і також хіміка, який вже встиг заробити гроші на виготовленні сухого молока. Разом вони запроваджують бренд Нескафе. Анрі Нестле почав опікуватись розчинною кавою після запиту бразильських виробників кавових бобів, які терміново шукали спосіб зберегти надто великий врожай зерен цього року. До їхнього відчаю додавався ще й тимчасовий дефіцит вантажних суден для транспортування сировини з Бразилії до Європи.

Процес виробництва розчинної кави принципово не є складним. Все що потрібно — це зварити звичайну каву з обсмажених і змелених бобів, а потім видалити воду з напою і отримати порошок, який після додавання води знов перетворюється на напій. Зрозуміло, що після подібних перетворень кава втрачає деякі властивості, насамперед аромат. З часів винайдення розчинної кави інженери намагаються вдосконалити технологію аби домогтися якнайбільшої схожості смаку свого продукта за натуральною кавою.

На сьогодні існує два основних методи отримання розчинної кави — метод гарячого висушування і метод заморожування.

• метод гарячого висушування (spray-dried coffee)

зварена і концентрована кава під тиском крізь форсунки подається у вертикальну колону, в якій циркулює дуже гаряче повітря. При цьому рідина з кави миттєво випаровується і сухі гранули падають на дно колони.

• метод заморожування (freeze-dried coffee)

в цьому методі зварена кава подається у пласкому резервуарі у камеру з дуже низькою температурою і низьким тиском. При цьому відбувається швидке випаровування води з розчину і сухий залишок набуває характерного вигляду невеличких кристалів.

Метод заморожування є більш складним і витратним, але дозволяє зберегти набагато більше аромату ніж гарячий метод.

Протягом останніх років компанії почали використовувати вдосконалений процес виробництва кави. Справа в тому, що основна частка аромату, носієм якого є ефірні олії, втрачається саме під час попереднього обсмаження зелених кавових бобів — сировини для виробництва розчинної кави. У простих технологіях, таких які існували на початку сторіччя, аромат просто втрачався, вилітав у повітря. Тепер виробники навчилися збирати і зріджувати олії що випаровуються, а потім знов додавати їх уже до сухого продукту. Такий процес дозволяє значно покращити смак та запах кави і ще більш наблизитись до кави натуральної. При цьому олії транспортують у замороженому стані окремо від сухої кави, яка перевозиться у великих мішках або спеціальних пластикових або картонних циліндрах «барабанах». Такий метод дає виробникам змогу значно здешевити виробництво.

Побутує думка серед дослідників, що нефільтрована кава підвищує рівень холестерину в організмі. Кавові зерна містять речовину, котра називається кафестрол, що підвищує рівень холестерину в крові.

Якщо гарячу воду лити безпосередньо на кавовий порошок, виділяється кафестрол. Те саме відбувається і тоді, коли тонко змелену каву доводять до кипіння декілька разів (кава по-турецьки) або коли замість паперового фільтра використовують металевий, такий, як у французьких машинках для кави. Без паперового фільтра кафестрол залишається у завареній каві.

Одна чашечка нефільтрованої кави, яка може містити до чотирьох міліграмів кафестролу, підвищує рівень холестерину приблизно на 1 відсоток. Еспресо також містить кафестрол, оскільки готується без паперового фільтра. Однак воно менше підвищуватиме рівень холестерину, якщо його пити маленькими чашечками.

Отже, думка така: кава, приготовлена з використовуванням паперового фільтра, кафестролу не містить.[72]