Берберська кухня

У сільських районах Магрибу кускус - найвживаніша страва[8]. Є безліч способів його приготування, в тому числі беркукес, великий кускус з «зернами» в кілька разів більше звичайного кускусу[9]. Кускус з сімома овочами вважається берберським[2]. В Алжирі популярний кускус тлітлі, схожий на рис, тифітітін з м'ясом та фініками[9]. Кабільські бербери їдять кускус кілька разів на тиждень, на сніданок і обід з напоєм лебен, на вечерю - з супом або рагу, а також на десерт (з фруктами)[4].

Туареги, що живуть в негостинних частинах Сахари, переважно харчуються просяними коржиками тагелла, кашею і кускусом із проса та гарніром з помідорів і цибулі або козячим та верблдячим молоком, а м'ясо на їх столах рідкість[4]. Тісто для коржів заривають у попіл і присипають гарячим піском[4]. Так само готують коржі і лівійські бербери, які замішують в тісто кунжут, фенхель та аніс[4]. В оазі Сива, знаменитій своїми фініками, їдять хліб, оливки, фініки та козячий сир[4]. У берберському місті Тетуані змішалися кулінарні традиції іспанської, єврейської, османської і берберської кухонь; там популярні тажин-тафія (куряче рагу з імбиром та шафраном, прикрашене яйцями круто і смаженим мигдалем), солодкий кускус сеффа з маслом, цукром і родзинками, а також випічку мханша[2].

Бобові в Магрибі асоціюються з бідністю, страви з бобів не подають гостям[8]. Разом з тим, бербери додають сочевицю, нут та садові боби в багато страв[9]. Одне з них - бісара, соус з варених бобів з часником, оливковою олією і зірою[8].

Марокканський тажин приправляють шафраном (з огляду на дорожнечу шафран часто замінюється харчовим барвником), в туніський кладуть помідори та гострий соус хариса; в Алжирі зустрічаються обидва варіанти[8].

В марка кладуть обсмажені в оливковій олії цибулю та часник, коріандр, петрушку, бульйонні кубики і спеції, а потім додають овочі та боби, м'ясо і томати та трохи води, після чого залишають томлітися, доки м'ясо не стане м'яким[3]. Марка їдять з хлібом, кускус з хлібом не їдять ніколи[8].

У пустелі молочні продукти отримують від верблюдів, але бербери п'ють також коров'яче, козяче та овече молоко і роблять масло, яке потім ферментують, - смен[9]. Міцний зелений чай з м'ятою, популярний в Марокко і по всьому Магрибу, дуже люблять і бербери, проте в Кабілії його замінює кава або трав'яні чаї[10]. Лівійські бербери п'ють не тільки зелений, але і чорний чай, в який іноді додають тертий смажений мигдаль або арахіс[4].

• 
  Куськус туарегів
• 
  Туарегський чоловік готує тагеллу в попелі
• 
  Солодкий кускус із сухофруктами
• 
  Зелений чай з м'ятою та мигдалем

Бербери - мусульмани, вони відзначають всі мусульманські свята[2]. У святкових стравах більше м'яса, ніж в повсякденних, так як воно в Північній Африці достатньо дороге[8]. Святковими вважаються телятина з корицею та імбиром, яку подають зі сливами та смаженим мигдалем; курка з зеленими оливками, квашеними лимонами, яйцями вкруту і смаженим мигдалем; пастілла і месфуф (солодкий кускус)[8]. М'ясо готують томлінням, тушкуванням, запікають та смажать на грилі[1]. Перевага тривалого приготування, щоб в рагу, наприклад, м'ясо відійшло від кісток[1].

Кускус вважається святковою стравою, тому його їдять по п'ятницях, коли родичі збираються на обід або вечерю після відвідування мечеті, і на свята[8][6]. Святковий кускус (якщо він несолодкий), не може містити субпродуктів, як туніський кускус - осбан[8].

• 
  Кускус-осбан
• 
  Вечеря під час Рамадану
• 
  Солодкий кускус зі свіжими фруктами та вершками

Політична карта Римської імперії в 125 році

Основну площу Північної Африки займає пустеля Сахара; в центральній частині регіону знаходиться гористе плато Ахаггар, на північному заході - гори Атлас. Берег Середземного моря з типовим пейзажем швидко змінюється степами, а потім і пісками Сахари[11]. Найродючіша частина Північної Африки - долина Нілу, проте в давнину весь регіон був набагато більш вологим, і сахель пролягав на кілька сотень кілометрів на північ від[12].

У VII тис. до н. е. мисливці та збирачі, які розселилися по раніше нежилим рівнинах, почали вести осілий або напівосілий спосіб життя: наприклад, в басейні Набта-Плая (тоді регулярно заповнюється водою) вирощували зизифус, сорго, пшоно та інші трави і пасли корів, кіз та овець[13]. На сухих землях Сахеля вирощували пшоно, сорго та ямс[14]. Поступово тваринництво і збір диких рослин поширилися по регіону і залишалися основним життєвим укладом в Північній Африці до колонізації Римською імперією на рубежі н. е .; при цьому в деяких областях пасторалізм практикують і в XXI столітті[15]. У II-I тисячолітті до н. е. середземноморський клімат центральної Сахари поступився місцем сухому і спекотномуо, хоча окремі водойми зустрічалися в Тенере до самого кінця II тис. до н. е.[16]. Римський період в Північній Африці характеризується будівництвом іригаційних каналів та рясними посадками оливкових дерев[17].

В цей же період завершився етногенез берберів[18]. Ті з них, хто жили на схід від затоки Габес, в основному були пасторалістами і вирощували волів, кіз та овець (відразу до свиней бербери перейняли з Єгипту), а мешканці Магрибу та оаз займалися сільським господарством і харчувалися злаками[19]. І ті й інші збирали плоди дикорослих дерев, зокрема, фініки[20].

У культурному і кулінарному відношенні Магриб відрізняється як від Південної Африки, так і від Близького Сходу. На відміну від Близького Сходу, під римським впливом основу кухні Магріба складають кускус та хліб, а не рис, причому кускус винайдений берберами[6][21]. У Західній Африці і північній частині Сахари кускус роблять з сорго, твердої пшениці та пшона, і можливо, що північноафриканське приготування кускусу на пару має західноафриканське походження[6]. Крім цього, кускус роблять з ячменю та кукурудзи[9]. Перша письмова згадка кускусу відноситься до XIII сторіччя[9], але оцінки часу створення у істориків кулінарії різняться: одні називають XI-XIII століття, тоді як інші вважають, що він набагато давніше і з'явився у II-I століттях до нашої ери[22]. Страви з твердої пшениці, такі як кесра (коржі), в деяких регіонах Північної Африки асоціюються з берберами[9].

Кускус та інші страви з круп завжди готуються в пароварці - етажерці, його ніколи не заливають водою, як в інших регіонах[6]. Причина полягає в історичній нестачі води і дров для приготування їжі; багатоповерхова пароварка дозволяє готувати відразу кілька страв одночасно[1]. З тієї ж причини у берберів популярний таджин: приготування їжі в ньому вимагає дуже малої кількості води, так як пара збирається у верхній частині кришки, охолоджується і стікає вниз[1].

• 
  Двоповерхова пароварка-кускусниця
• 
  Продаж кускусу
• 
  Приготування кускусу в пустелі

Брик

До VIII століття араби захопили всю Північну Африку і звернули берберів в іслам, а в XI столітті Фатіміди відправилиБану Хіляль іБану Сулайм в Магриб для знищення династії Зіридів; після завоювання ці племена влаштувалися на їх колишніх землях, почавши велику арабізацію[23]. Араби принесли в магрибську кухню рис, такі східноафриканські овочі як окра, джут довгоплідний, техніку консервації м'яса «гедід»; під арабським впливом в Північній Африці стали класти в несолодкі страви м'яту блошину і перцеву[3]. У цей період в Магриб потрапила решта та інші види вермішелі[9].

Інше джерело впливу на берберських кухню - Європа. Берберська династія Альморавидів в 1086 році встановила контроль над південною частиною Іспанії, перш завойованій арабами[24]. У XVI столітті сицилійська та іспанська влада неодноразово атакували Магриб, що в підсумку призвело до того, що Беджая і Триполі опинилися в іспанських руках в 1510 році, а безліч міст були змушені платити Іспанії данину[25]. У цей період в Іспанії кускус був заборонений як символ мусульманської культури[9].

У 1551-1581 роках Алжир та Туніс неодноразово переходили з рук в руки, але в підсумку тут було встановлено османське правління[26]. При османах торгівля з Європою в значній мірі згасла, обмежуючись Францією[26]. Марокко же був незалежним султанатом[27]. Через це в Марокко не стали поширені такі популярні в Алжирі та Тунісі османські страви як долма, пахлава і брик[3], а в деяких регіонах (зокрема, в Кабілії) замість м'ятного чаю зазвичай п'ють каву[1].

Берберська кухня всіх магрибських країн ввібрала інгредієнти, привезені торговцями з Нового Світу, такі як помідори, кабачки, болгарський перець і картопля (остання, проте, не здобула такої ж широкою популярністю, як в Європі)[3]. Перед османським завоюванням між Магрибом, мусульманським Сходом та Європою йшла жвава торгівля, причому на південь через Сахару відправляли в основному готові вироби, а на північ все частіше йшла сировина[28]. У XIV-XV століттях Туніс торгував з Венецією, Генуєю, Пізою, Флоренцією, Олександрією, Константинополем, Кіпром, Родосом, Калабрією, Сицилією, Севільєю, а також окситанськими Сетом і Німом[29]. З харчових продуктів звідти в східний Магриб потрапляли зерно та вино, назад в Європу з Магрибу відправляли сушені фрукти, фініки, оливкова олія, солона риба, сіль та цукор; а спеціями торгували в обох напрямках[30].

Торгівлю через Сахару в значній мірі вели туареги (один з берберських народів), причому продаж солі з Більми вони і зовсім монополізували[31]. Вони домінували і в торгівлі на півночі Сахеля: в Уалаті, Томбукту та інших купецьких містах[32]. Також бербери постачали мешканцям найближчих міст верблюжатину[33]. Після XV століття багато оаз, в тому числі, Куфра, населені берберами, до того мали значне багатство, поступово опустелились і населення їх покинуло[34]. Транссахарська торгівля також значною мірою згасла в XV-XVI століттях[35].

Крім торгівлі, туареги займалися піратством та грабунком, в зв'язку з чим місцеві правителі неодноразово проводили проти них каральні акції; зокрема, король Борну Ідріс Алаома неодноразово атакував їх пасовища[36].

• 
  Кабілія
• 
  Туареги в лівійській пустелі

Караван в Марокко

До початку XVII століття основна маса торговців в Марокко приїжджала з Англії; вони міняли тканини на цукор[37]. Вони ж привезли в Магриб китайський зелений чай, який прижився у місцевих мешканців і його вживання стало важливою частиною соціального життя[4]. Зменшення обсягів транссахарської торгівлі і опустелювання оаз негативно вплинуло на туарегів, які входили в єдину (хоча і неміцну) конфедерацію; в кінці XVI століття вони почали ділитися на фракції[38]. Проте, вони залишалися домінантною силою на півдні, біля повороту річки Нігер поблизу Томбукту і користувалися його ринками, періодично грабуючи[39].

До середини XIX століття більшість торговців в Алжирі та Тунісі були євреями, а не берберами[40]. Євреї та бербери жили пліч-о-пліч і їли приблизно однакову їжу, наприклад, на єврейський Новий рік всі вживали халу у формі відкритої долоні[41]. Бербери становили близько 1/2 населення Алжиру, більше половини населення Марокко і лише малу частину населення Тунісу[40]. В Кабілії вони вели осілий спосіб життя і вирощували оливки, зерно, овочі та фрукти на невеликих наділах[42].

У 1830 році Франція захопила і колонізувала Алжир; незалежність він отримав лише в 1962 році[27][43]. Завоювання сильно вдарило по берберам: втрати серед корінного населення лише тільки від одних військових дій оцінюються в кілька сотень тисяч чоловік, а крім них в регіоні почався голод та епідемія холери[44]. Туніс був захоплений Францією в 1881 році [45].

• 
  Сучасний базар в берберському селі
• 
  Берберська сім'я за чаєм

На початку XX століття всі країни Магрибу, крім Лівії, перебували під владою Франції, а Лівію захопила Італія[45]. Незалежність ці країни отримали в 1943 (Лівія), 1956 (Марокко та Туніс) і 1962 (Алжир). Французький вплив на місцеву кухню йшов в усіх цих країнах, крім Лівії, хоча в Марокко він був найменшим; наприклад, в Марокко в основному їдять не багети, які випікають в булочних, а круглі хлібини домашнього приготування[3]. Каву з молоком на сніданок, втім, п'ють і в містах всіх трьох країн[3].

Станом на початок XXI століття більшість берберів живе в Марокко та Алжирі, де вони становлять 40 і 20-25% населення, відповідно; в Тунісі на острові Джерба і в Лівії в горах Нафуса, а також у Франції[46].