Харчування людини

Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров'я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби — це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на «гарячі», «холодні», «вологі» і «сухі», відповідно до чотирьох рідин організму згідно з теорією Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до 17 століття.

Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа «приготувалася», а поживні речовини засвоїлися, важливо, щоб шлунок наповнився у визначений спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунку, заблокує травний канал і їжа перетравлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.[1]

Перед вживанням страв, шлунок було бажано «відкрити» за допомогою аперитива (від лат. aperire, «відкрити»), який був переважно у гарячому чи сухому вигляді: кондитерські вироби з цукру або меду, покриті спеціями, такими як імбир, кмин, насіння анісу, фенхелю або зіри, вино і підсолоджені кріплені молочні напої. В кінці трапезххоаідноо «закрити» шлунок, для цього вживали драже, яке в Середні віки складалося зі шматочків пряного цукру, або гіпокрас, приправлене ​ароматними спеціями вино, яке пили, закушуючи витриманим сиром. В ідеалі трапезу розпочинали із легкозасвоюваних фруктів, наприклад, яблук. Потім їли овочі, такі як салат, капуста, портулак, зелень, вологі фрукти, біле м'ясо, наприклад, курчат або козенят, разом з потажем і бульйонами. Далі йшли важкі сорти м'яса, такі як свинина і яловичина, а також овочі і горіхи, в тому числі груші та каштани, бо вважалися важкоперетравлюваними. Такі правила харчування були популярні і схвалені медичною експертизою. Закінчували трапезу витриманим сиром і різними закусками.[2]

Ідеальне харчування мало найбільше відповідати темпераменту людини. Їжа мала бути добре нарублена, протовчена і розтерта, щоб інгредієнти легко змішувались. Біле вино вважалося кращим, аніж червоне, так само надавали перевагу білому оцту. Молоко помірно «тепле» і «вологе», але вважалось, що молоко різних тварин відрізняється. Яєчні жовтки вважалися «теплими» і «вологими», а білок «холодним» і «вологим». Професійні кухарі намагались відповідати правилам гуморальної медицини. Навіть якщо поєднання продуктів обмежене, все одно було достатньо місця для художньої варіації шеф-кухаря.[3]

дієтичні рекомендації щодо правильного вибору продуктів харчування    Дієтичні рекомендації щодо правильного вибору продуктів харчування

Див. ще: DASH-дієта (Dietary Approaches to Stop Hypertension)

Функції їжі в організмі (2003[4]

• енергетична
• пластична
• імунорегуляторна
• біорегуляторна
• реабілітаційна
• пристосувально-регуляторна

На формування характеру харчування кожної людини впливає багато факторів, серед яких основними є[5]:

• фізіологічні — ріст і розвиток організму, ступінь рухової активності тощо;
• психологічні — особистий смак, родинні традиції, вплив друзів;
• соціально-економічні — рівень розвитку країни, бюджет країни, регуляція поставок продуктів харчування на державний ринок, технологія приготування продуктів;
• культурно-історичні — харчування і релігія, національна кухня;
• географічно-екологічні — клімат, традиційні сільськогосподарські культури, методи їх вирощування.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини, а саме:

• забезпечує ріст та розвиток молодого організму;
• формує високий рівень здоров'я, зменшує рівень захворюваності та тяжкості захворювань;
• відновлює працездатність;
• забезпечує нормальну репродуктивну функцію;
• збільшує тривалість життя, у тому числі активного життя;
• захищає від впливу несприятливих екологічних умов, шкідливих виробничих та побутових чинників;
• є методом лікування та профілактики захворювання.

Гуліч (2003):[4]

Відомо, що їжа людини — це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному гармонійному механізмі біохімічних процесів і сприяє використанню їжі в різноманітних процесах життєдіяльності людини. 96% одержаних з їжею органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. Тому від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить стан здоров’я людини.

Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров'я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування[4].

Достатнє харчування — це не зникнення відчуття голоду, а таке харчування, яке достатнє за складом і будовою харчових речовин. Щодоби людина повинна обов'язково отримувати близько 600 харчових речовин, серед яких 66 — абсолютно незамінних нутрієнтів та не менше 30 різноманітних страв щотижня.

Гуліч (2003)[4] подає таку класифікацію сторонніх шкідливих речовин їжі:

• Речовини, ЩО ВНОСЯТЬСЯ спеціально за технологічною ДОЦІЛЬНІСТЮ
  • Харчові добавки
• Речовини довкілля, що спричиняють шкідливу дію (контамінанти)
  • Хімічні (антропогенні)
• Біологічні (природні)
• Природні компоненти їжі, що спричиняють шкідливу дію
  • Звичайні компоненти в надзвичайно великих кількостях
  • Антмаліменторні компоненти
  • Незвичайні компоненти і нових джерел сировини
  • Компоненти і вираженою фармакологічною активністю
  • Токсичні компоненти

Відповідно до класифікації складу харчових продуктів, запропонованою О. О. Покровським, можна виділити в них наступні групи речовин:

Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи). Останнім часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань[4]. Серед них: біофлавоноїди, індоли, фітостероли, ізотіоціанати.

Повноцінний раціон повинен містити достатню кількість усіх видів їжі, яка потрібна людині. Основу його складають вуглеводи, проте в ньому має бути також багато жири, білки, вітамінів і мінеральних речовин.

Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними речовинами. Це призвело до негативних наслідків у здоров'ї населення економічно розвинутих країн:

• поширення серед дорослих різних форм ожиріння (надлишкова маса тіла й ожиріння виявляється в 55% людей старших за 30 років) і, як наслідок, зростання захворювань, в основі яких порушення вуглеводного і ліпідного обмінів, — атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет;
• порушення імунного статусу, зокрема з різними видами імунодефіцитів, зі зниженою резистентністю до інфекцій й інших несприятливих факторів навколишнього середовища;
• збільшення захворювань, пов'язаних з аліментарними дефіцитами мінералів і мікроелементів: залізодефіцитна анемія у дорослих і дітей, захворювання щитоподібної залози, які пов'язані з дефіцитом йоду, захворювання опорно-рухового апарата — з дефіцитом кальцію і магнію та ін.

Споживання продуктів харчування в окремих країнах

Споживання продуктів харчування в окремих країнах у 1989 (на душу населення за рік), кг[11]

Країни	М'ясо і м'ясопродукти в розрахунку на м'ясо (без сала і субпродуктів)	Молоко і молочні продукти (включаючи масло; в перерахунку на молоко)	Масло	Яйця, штук	Риба і рибопродукти	Цукор	Олія	Картопля	Овочі і баштанні (в перерахунку на свіжі)	Фрукти і ягоди (в перерахунку на свіжі без переробки на вино)	Хлібні продукти (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно), борошно, крупи, бобові
Австралія	98	240	5.9	200	18.2	46	17.2	61	78	105	82
Австрія	89	330	3.2	255	10.8	36	15.8	61	75	135	72
Болгарія	72	267	5.4	268	7.4	35	16.4	32	120	80	150
Велика Британія	72	327	3.1	218	7.7	32	19	112	87	94	87
Данія	96	360	5.1	238	12.3	37	28.5	69	72	70	72
Італія	82	281	6.9	214	29.8	24	25.5	40	163	135	127
Канада	96	301	2.4	210	12.5	42	18.7	68	89	116	75
Куба	39	173	4	230	9.7	50	7.3	66	59	56	108
Монголія	86	182	1.2	27	16.2	24	1.4	27	22	12	105
Нідерланди	85	281	3	190	1.3	37	29.8	87	97	164	58
Польща	64	407	3.8	194	10.8	47	8.1	141	116	31	118
США	113	263	2	229	6.1	28	22.9	60	124	97	103
Угорщина	66	242	2.3	350	12	39	10	53	84	71	109
Україна	60	367	5.9	280	18.2	46.7	11.9	127	107	46	138
Фінляндія	62	460	8.3	216	2.2	37	5.9	86	45	78	75
Франція	92	410	9.1	271	21.5	36	19.1	79	119	87	83
Німеччина*	93	359	7.4	253	13.2	33	14.6	75	83	145	77
Чехія*	87	449	8.5	336	5.5	29	14.5	79	78	62	112
Японія	37	76	0.7	295	56.3	22	11.7	107	127	54	120

Споживання продуктів харчування в Україні (на душу населення в рік), кг *

Продукти харчування	1985 р.	1990 р.	1995 р.	1996 р.	1997 р.	1998 р.	1999 р.	2000 р.	2007[13]
М'ясо і м'ясопродукти	66	68	39	33	35	33	33	33	61
Молоко і молочні продукти	350	373	244	230	210	213	210	198	265
Яйця, штук	276	272	171	161	151	154	163	164	240
Риба і рибопродукти	18,5	17,5	3,6	4,3	5,0	5,9	7,2	8,3	18
Цукор	46,5	50	32	33	31	32	33	37	38
Олія	10,6	11,6	8,2	8,6	8,4	8,2	8,9	9,3	20
Картопля	139	131	124	128	134	129	122	135	99
Овочі і баштанні	124	102	97	92	91	94	96	101	104
Плоди, ягоди і виноград	50	47	33	35	40	28	22	29	43
Хлібні продукти	138	141	128	124	127	126	122	124	115

* Див.: Статистичний щорічник України за 2000 рік. — К.: Техніка, 2001. — С. 422.

Примітка. Німеччина — федеративна — до об'єднання; Чехо-Словаччина — федеративна, до розпаду.

Див. ще: Список країн за відсотком гладкого населення; по роках 2000–2008 — Рівень фактичного середньодушового обсягу споживання продовольства відносно фізіологічних норм в Україні за 2000-2008 рр, с. 260

1. Азбука харчування. Лікувальне харчування: Довідник / За ред. Г. І. Столмакової, І. О. Мартинюка. — Львів: Світ, 1991. — 280 с.
2. Все про все на світі. — К.: Махаон, 2003. — 251 с. — ISBN 966-605-432-9
3. Зубар Н.М, Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. — К.:Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. — 341 с.

• Харчування людини // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2.
• ХАРЧУВАННЯ //Фармацевтична енциклопедія
• Харчовий геноцид українського народу^{[недоступне посилання з червня 2019]}
• Харчування під час хвороби^{[недоступне посилання з липня 2019]}