Сате

Продавець сате. Нідерландська Ост-Індія, остання третина XIX століття

Історія сате простежується принаймні до початку XIX століття. Припускається, що спочатку його виготовлення було освоєно жителями острова Ява під впливом індійських і арабських кулінарних традицій: у народів Близького Сходу і Індостану яванцям була запозичена технологія смаження м'яса та інших продуктів на шампурі. Однак завдяки важливій ​​ролі густонаселеної Яви в регіональних торгово-економічних і культурних обмінах ця страва виявилася досить швидко перейнятою на значних територіях Малайського архіпелагу і Малаккського півострова [1] [2][3].

Сучасний торговець сате. Джакарта

В даний час сате є однією з найбільш популярних страв національних кухонь Індонезії та Малайзії. Його виготовлення практикується в різних районах цих країн, при тому, що найбільшою різноманітністю видів сате традиційно відрізняється Яванська кухня , «прародителька» цієї страви. Досить широке поширення воно отримало і в ряді інших країн Південно-Східної Азії, насамперед, в Сінгапурі, Брунеї, Таїланді і на Філіппінах, де часто сприймається як страву власної національної кухні. Більше того, сате користується певною популярністю навіть за межами цього регіону, особливо в Нідерландах — колишній метрополії Індонезії [4][5]. В цілому на міжнародному рівні воно є однією з найбільш відомих і затребуваних страв індонезійської кухні. У цьому зв'язку, зокрема, сате дуже часто подається на дипломатичних прийомах, проведених індонезійськими посольствами за кордоном[6][7][8]. Примітно, що за підсумками опитування 35 000 респондентів у різних країнах світу, проведеного в 2011 році міжнародної редакцією CNN, сате зайняв 14-е місце в списку «50 найулюбленіших страв»[9].

І в Індонезії, і в Малайзії сате часто готується в домашніх умовах, проте найбільшим попитом користується в закладах громадського харчування всіх рівнів. В обох країнах воно належить до числа найходовіших страв вуличної кухні: повсюдно продається на традиційних ринках, а також з лотків та візків рознощиків, що промишляють у людних місцях {{sfn |Brennan |+1988 |з = 406} } [5] [10].

Продаж сате-Кікіліі зі шматочків томлёної в спеціях яловичої шкіри

З кулінарної точки зору сате фактично являє собою звичайний шашлик, смажений на вугіллі в мангалі. Його принциповою особливістю є досить мініатюрний розмір - в рази менший, ніж у шашликів, звичних для багатьох інших народів Євразії [11][5].

Сате з курки на мангалі. Як приправа подані арахісовий соус і самбал

Як шампури при приготуванні сате традиційно застосовуються тонкі дерев'яні — найчастіше бамбукові — шпажки, не призначені для повторного використання. На одну шпажку, як правило, нанизується 3-5 маленьких шматочків продукту, загальна маса яких рідко перевищує 70-80 грамів[10] [12] [13] [14].

Перед смаженням продукти зазвичай піддаються маринуванню — без попереднього маринування можуть готуватися шашлички з тофу або овочів, а також іноді з м'яса дуже молодих тварин. Склад маринаду буває досить різним: його основою можуть служити оцет, соєвий соус, сік лайма, як додаткові інгредієнти часто використовуються різні сорти перцю та інші спеції, м'якоть фруктів і навіть тофу. Після більш-менш тривалого маринування шматочки продуктів нанизуються на шпажки і обсмажуються протягом декількох хвилин на вугіллі в мініатюрному мангалі — важливому атрибуті індонезійської і малайзійської кухні [4][5] [15].

Характерною рисою сате є його виключне різноманіття в плані використовуваних для смаження продуктів: у хід можуть йти різні види м'яса, птиці та субпродуктів, креветки, риба та інші дари моря, тофу , темпі, яйця і деякі види овочів. Особливо велика кількість варіацій цієї страви характерна для Індонезії, де найбільшою різноманітністю рецептів відрізняється Ява: в різних районах цього острова готуються десятки видів сате [16] [17][5] [15].

Пара шпажок сате із зародкових яєць, подана поверх миски рисової каші з куркою разом з порцією крупуку

.

Використання тих чи інших продуктів багато в чому обумовлено ступенем їх доступності в різних регіонах, важливу роль у цьому плані відіграють також місцеві звичаї, культурні та релігійні традиції. Повсюдною популярністю як в Індонезії, так і в Малайзії користуються шашлички з курятини, козлятини, креветок [11][5]. На Суматрі, де широко практикується розведення великої рогатої худоби, популярні шашлички з яловичини і практично всіх видів яловичих субпродуктів, включаючи потрухи і шкіру. Свинячий варіант сате є невід'ємним елементом кухні місцевих китайських громад, однак серед корінних народів обох країн, що в більшості своїй сповідують іслам та дотримуються відповідних харчових заборон, він поширений досить незначно. Винятком у цьому плані становить кухня Балі, жителі якого є в основному індуїстами [18] [19].   

Балійскій сате-ліліт : фарш з морепродуктів наліплений на стебла цімбопогона

Окремі регіони спеціалізуються на особливих, найчастіше досить екзотичних варіантах: в Джакарті, наприклад, готують шашлички з кобри і зародкових неснесённих яєць, видобутих з курячих тушок[20][21], в Джокьякарті — з м'яса трикігтевої черепахи і баранячих яєчок[22][23], в Богорі — з томленої в спеціях телячої шкіри[24], в Медані — з молюсків[25]. Іноді особливими є не самі продукти, а технологія приготування сате. Так, на Центральній Яві популярний сате-бунтел (індонез. sate buntel, буквально - «загорнутий сате»), що виготовляється не з цільних шматочків м'яса, а з фаршу, який наліплюють на шпажки і обмотується плівою або тонким шаром сала [14]. Також з фаршу — м'ясного, рибного або курячого, зазвичай замішаного з кокосовим молоком і подрібненою копрою — сате часто готують на Балі. Як шампури для цього типу шашличків, названого сате-ліліт (індонез. sate lilit, буквально - «обмотаний сате»), балійці традиційно використовують стебла цімбопогона [26].

Часто сате, що є кулінарним специалітетом якогось міста або місцевості, набуває загальнонаціональну популярність під відповідною назвою. Так, в Індонезії широко відомі сате по-мадурськи (з яловичини або курятини в особливому гостро-солодкому маринаді) [27], по-тегальськи (з молодої немаринованої ягнятини, шматочки якої чергуються на шпажціі з шматочками баранячого жиру) [26], по-паданзьки (з попередньо вивареної яловичини або яловичих потрухів) [28], по-понорогськи (з довгастих шматочків курятини, смажиться на глиняному мангалі особливої ​​конструкції)[29].

Сате з курки і яловичини з арахісовим соусом. На гарнір подані кетупат, ріпчаста цибуля і огірок

Як правило, порція сате складається з декількох шпажок: у вуличній кухні їх зазвичай відпускають по дюжині або півдюжині. Їсти цю страву прийнято безпосередньо зі шпажок, столові приладдя при цьому як правило не використовуються. У сучасних умовах, особливо під час домашніх трапез, для подачі сате прийнято використовувати тарілки, хоча на вулиці сате раніше іноді подають традиційним чином — на банановому листті [4][5].

Сате по-падангськи з особливим пряним соусом на основі бульйону і борошна

Сате вживається в їжу гарячим, якомога швидше після смаження. Найчастіше мініатюрні шашлички подаються як окрема самостійна страва. При цьому іноді гарніром до них служать кетупат або лонтонг — різні види пудингів з рису, зварених в облатці з пальмових листя, а також невелика порція сирих або мочені овочів. Крім того, на Яві вони традиційно можуть служити і добавкою до іншого популярного специалітету місцевої кухні — насі-горенг. У цьому випадку на тарілку поряд з гіркою рису кладуть дві-три шпажки сате [30][5].

Як приправа до сате зазвичай подаються різні соуси, найчастіше — арахісовий, що представляє собою густу пасту з товченого арахісу, смаженого в арахісовій олії з кокосовим молоком, соком лайма і спеціями[5][31][32]. Також повсюдно — і в Індонезії, і в Малайзії — до сате йдуть соєвий соус і самбал — паста з червоного перцю, часто з різними добавками[33].

Деякі місцеві спеціалітети сате передбачають вживання особливих, іноді досить складних соусів. Так, на Ломбок до шашличків часто подається кокосове молоко з червоним перцем і прянощами, а на Південному Сулавесі — гострий соус на основі м'якоті карамболи. Сате по-падангськи традиційно супроводжує яскраво-жовта підлива, яку готують на основі загущених рисовим борошном яловичого бульйону з додаванням куркуми, зіри, калган кореня, імбиру та інших спецій [28], а сате по- амбальськи, батьківщиною якого є містечко Амбал в провінції Центральна Ява, — кашка з товченого тофу, цибулі, часнику і червоного перцю[34].

• Сосаті

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• 500 Resep Lezaat Masakan Indonesia. — Yogyakarta : Galangpress Group, 2008. — 399 p. — ISBN 9789792499285.
• Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2.
• Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran : Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
• Jennifer Brennan. Encyclopedia of Chinese & Oriental Соокегу. — Jennifer Brennan : Black Cat, 1988. — 542 p. — ISBN 9780748100903.
• Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara - Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur : Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 978-602-8066-14-1.
• Masakan Padang. — Yogyakarta : Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 148 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.