Афганська кухня

Основою дієти афганців є зернові культури, такі як пшениця, кукурудза та ячмінь, на півночі, в Гіндукуші, і на сході (Джелалабад), також рис[3]. З них роблять локшину і коржики, найбільш популярні пшеничні — наан та чапаті, їх вживають як вприкуску з чаєм, так і використовують замість ложки під час трапези[2]. Хліб печуть рано вранці, або в тандирі, або в місцевій пекарні (приносячи тісто із собою); місцеві жителі-кочівники для випікання хліба користуються металевим посудом[4].

Хліб із чаєм (в багатих сім'ях — також сиром, каймаком, медом і варенням) — звичайний сніданок для афганців[5]. З допомогою хліба їдять не тільки тверду їжу, але і суп — занурюючи корж в нього[6]. Бідняцький обід часто складається з бульйону і коржа[5]. Восени з хлібом вживають виноград; ще одна традиційна страва з хлібом — каймак, варений з часником, сіллю і перцем, який кладуть на хліб[5].

Болані — млинець із начинкою

Свіжі пельмені, «манту»

Афганська пекарня

Інші поширені страви з тіста — болани, манту, самса і пакора[2][4]. Безліч популярних страв містять рис: в Афганістані відомо багато видів плову (Кабульський плов), а також рис використовують як гарнір до м'яса, тушкованим стравам, куруту і овочів — розсипчастий або клейкий; з розсипчастого довгозернистого рису роблять і десерт — рисовий пудинг «шола»[2]. З рисом подають моркву, апельсинову цедру, абрикоси, родзинки, мигдаль і фісташки[4]. Часто їдять локшину та інші макаронні і хлібобулочні вироби.

Афганістан — аграрна країна, там вирощують безліч фруктів, овочів і горіхів. За кордоном прославилися афганські дині, кавуни і місцевий виноград, який вживають як в сирому вигляді, так і у вигляді родзинок; також культивують гранати, сливи, вишню, шовковицю, айву, абрикоси, нектарини, яблука і груші; ріпчасту цибулю, картоплю, томати, баклажани, цибулю-шалот, стручкову квасолю, бамію, білокачанну і кольорову капусту, редис, гарбуз, кабачки і подібні овочі[3]. У субтропіках Джелалабада ростуть банани, лимони та апельсини.

З нарізаних кубиками овочів та зелені роблять афганський салат.[7]

Моркву, баклажани і лимони консервують в маринаді; абрикоси, персики, вишні, солодкий перець, коріандр і м'яту перетворюють в чатні[3][5]. Горіхи (фісташки, мигдаль, волоські і кедрові горіхи) їдять як закуску до чаю і додають у випічку, плов і десерти[8][3].

Більшість населення Афганістану сповідує іслам, який забороняє вживання свинини в їжу; через це в місцевій кухні вона не використовується. На афганських столах найчастіше зустрічається баранина, також подають козлятину, яловичину, м'ясо буйвола і верблюда, курятину і дичину[2]. Колись курятина вважалася їжею багатіїв, тому її багато імпортують з Ірану, Пакистану та Індії[3]. Поширені баранячі кебаби різних видів: з реберець, з фаршу з картоплею і бобами, і так далі[2]. Їдять також дичину — перепелів, качок, голубів і куріпок[3]. Афганські узбеки і киргизи їдять конину[3]. У їжу йдуть всі частини тварин, включаючи субпродукти; м'ясо також зав'ялюють[5]. Через дорожнечу більшість їдять м'ясо 1-2 рази в тиждень[9].

Рибу майже не вживають, незважаючи на те, що місцеві річки повні форелі, коропів і сомів; морепродукти не їдять зовсім[10][2].

Важливу роль в афганській кухні грає коров'яче, буйволяче, овече та козине молоко і кисломолочні продукти: йогурт (його вживають переважно як інгредієнт при приготуванні інших страв), курт, панір, каймак (його їдять з нааном або додають в чай)[10][2]. Молоко як продукт вживають дуже рідко, у спеку п'ють «дог» — йогурт, розведений водою, з м'ятою[10].

Несолодка шола з тефтелями

Страва із баклажанів

Плов із м'ясом

Страви приправляють різними травами і прянощами — шафраном, анісом, кардамоном, корицею, червоним перцем, паприкою, гвоздикою, коріандром, китайським коричником, зірою, кропом, гуньбою, імбиром, калінджі, чорним перцем, маковим насінням, кунжутом, куркумою — при цьому на європейський смак вони не дуже гострі[3]. На афганських полях вирощують багато асафетиди, але майже вся вона йде на експорт в Індію.

При приготуванні супів і тушкованих страв в них додають багато коріандру, м'яти, часнику і кропу, в десертах часто можна зустріти трояндову воду[3].

Кожен прийом їжі завершують свіжі фрукти. Солодощі дуже дорогі і зустрічаються здебільшого у святковій трапезі[8][5]. В Афганістані популярні рисові пудинги, наприклад, фірні; пахлава, печиво гош-філ, халва, солодкий «кебаб», званий «шовковим» — для його приготування збите яйце обережно наливають в розпечену олію так, щоб при цьому з рідини витягувалися тонкі нитки; приготовану страву поливають солодким сиропом і посипають фісташками[8]. На Новруз готують компот із сухофруктів, що нагадує іранський хафт сін[8].

Цукрові буряки та цукрова тростина, які вирощують на півночі і сході країни відповідно, переробляють на цукор. Також популярна закуска «набот», що представляє собою льодяниковий цукор[3].

В Афганістані п'ють багато чаю — як чорного, так і зеленого[10]. Напій з вареного зеленого чаю називають Кахва.[11] У нього зазвичай додають цукор і кардамон і закушують мигдалем, молоко ж зустрічається переважно у святковому напої «каймак-чай», основними інгредієнтами якого є зелений чай і харчова сода — чай під її впливом стає рожевим; також в чашку додають каймак[10][8]. Багато хто п'є чай, тримаючи в роті шматок льодяникового цукру[10]. Важливу роль у соціальному житті афганців грає чайхана[8]. Багаті сім'ї подають гостям фруктові соки, шербет і газовані напої[10].

Чайхана, 1976 рік

Афганський чай з кардамоном

Магазин із солодощами

Афганські сім'ї часто дуже великі, через це приготування їжі представляє непросте завдання. Історично похід за продуктами вважався чоловічим заняттям, але в сучасному Афганістані це стало справою жінок і дітей; жінки ж зазвичай і готують, за винятком професійних кухарів, яких наймають в багатих сім'ях (вони майже завжди чоловіки)[10]. Приготування їжі, особливо м'яса, займає багато часу, так як відбувається на невеликому вогні[4].

Кухонні приналежності примітивні, печі в основному дров'яні, або заправляються газовими балонами; у деяких сім'ях є тандир[10]. Холодильники зустрічаються рідко, складні прилади, такі як міксери, відсутні[10]. У багатьох будинках немає водопроводу[10]. Використовують сковороди, горщики, товкачі і ступки, а також качалки для тіста[10]. Для вимірювання кількості інгредієнтів користуються особливими горщиками відомого об'єму, проте зазвичай їх додають «на око»[10].

Традиційно для приготування їжі використовували курдючний жир, бавовняну олію або топлене вершкове масло; сучасні афганці готують на дхі та олії[10].

До складу багатьох афганських соусів входить цибуля, частіше червона, також сильно зажарену цибулю висушують, мелють і пізніше додають до страв, що готують[4].

Афганки на базарі

Вуличний торгівець в Кабулі

Афганський суп

Накритий для гостей європейський стіл

За традицією в Афганістані їдять, сидячи на полу на подушках, і великими групами. На 3-4 чоловік ставлять велике блюдо з рисом, оточене тарілками по-менше з кормою (страва), кебабами і овочевими стравами[5]. Їжу беруть правою рукою; рис при цьому скачують в грудочки і потім відправляють до рота[6].

Всю їжу подають одночасно; вживають спершу м'ясні страви, потім десерти[6]. Після трапези подають спершу фрукти, а потім несолодкий чай з кардамоном[6].

Ресторани в основному зосереджені в Кабулі, вживання їжі поза домом не прийнято (за винятком чайхани і шашличних)[6]. З традиційного фаст-фуду, званого «табанг валу», поширені смажена кукурудза, коржі-болани з цибулею, солоний нут, квасоля, варена картопля, самса і родзинки, розмочені у воді[6]. Інші види вуличної їжі подають у кіосках: фалуду, молочний десерт з локшиною, цукром, фісташками і трояндовою водою; смажену рибу із Джалебі (джалабією), тобто, пончиками; халім, круту кашу з м'ясним фаршем і цукром; сир з родзинками[6].

Чайхана — невелике кафе, в якому чоловіки збираються, щоб поговорити за чаєм, або, якщо заклад досить великий, і закусками на кшталт «шерва-е-чайнаки» (буквально «суп із чайника»): у чайник кладуть баранину, цибулю, горох, свіжий коріандр, сіль і перець, а потім повільно варять поруч з чайним самоваром або прямо на ньому[12]. Поруч із багатьма чайханами знаходяться шашличні, в яких подають баранячий шашлик з цибулею, коріандром і помідорами, фрикадельки «кофта», баранину, смажену з невеликою кількістю солі і без спецій «шінварі», баранячі яйця та інші страви[12].

Вуличний торгівець із готовою їжею в Гераті

Наложниці еміра Абдур-Рахмана перед накритим столом, 1894-1896

Ід-аль-Фитра в Афганістані

В Афганістані відзначають доісламський Новий рік (Науроз) і всі основні ісламські свята, а також народження дітей (особливо сина-первістка), обрізання, заручин і весілля[13].

Народження дітей супроводжується подачею спеціальних страв, які повинні зміцнити здоров'я породіллі: їй дають борошняний суп-«хумач», десерт з борошна «лити», особливу халву «качи», «ауш» (локшину, щедро приправлену часником) і «шола-е-хольба», солодка страва з клейкого рису з гуньбою[14].

На заручини сім'я нареченого приходить в гості до сім'ї нареченої, приносячи із собою подарунки та безліч солодощів, сім'я нареченої подає їм щедру вечерю і каймак-чай[14]. Аналогічний бенкет відбувається під час весілля, але ще більшого масштабу; на стіл подають шовковий кебаб, зацукрований мигдаль, страву «моліда», що представляє собою солодку крупу, зроблену з цукру, борошна, масла і цукру з кардамоном і трояндовою водою, і безліч інших «щасливих» страв[15].

Мусульманський пост в Рамадан дотримуються всі афганці: поки не заходить сонце, вони утримуються від води і їжі, лише після настання темряви вони розговляються водою і сіллю, або фініками. Після цього подають безліч складних і дорогих страв: супів, манту, несолодку шолу, корму з м'ясом, овочеві страви, фрукти і чай[12]. Перед світанком їдять ще раз, зазвичай хліб, чай, яйця, сир, каймак і консервовані овочі[13].

Під час Ід-аль-Фитра афганці відвідують родичів і п'ють з ними чай з особливими десертами: козинаки з волоськими горіхами і мигдалем («халва-е-сванак»), нугою з горіхами «шир-пайра», випічкою «гош-філ» («слоняче вухо»)[13].

На Новий рік готують саманак з пророщених зерен пшениці, компот «хафт-міва», а також рисові тістечка «кульча-наурози» і рис зі шпинатом[13]. Багато сімей виїжджають на пікнік, де жінки готують страви з рисом, а чоловіки смажать шашлики; після вживання цих страв п'ють чай з халвою[13]. Халву також подають на похоронах[15].

Біженці з Афганістану принесли свою кухню в різні країни світу. Так наприклад афганський бургер став популярною вуличною їжею в Пакистані.[16]

• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Albala K.. Food Cultures of the World Encyclopedia. — Greenwood, 2011. — Т. 3. — 1400 с. — (Food Cultures of the World Encyclopedia) — ISBN 9780313376269.

• Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Афганська кухня
• Приготовление шёлкового кебаба на YouTube
• Приготовление чая с каймаком на YouTube