Кухня середньовіччя

У Середньовіччя вірили, що хвіст бобра має вигляд риби і його можна з′їсти у дні посту; Livre des simples médecines, ca. 1480.

Римо-Католицька Церква, Православна Церква та їх календарі мали великий вплив на харчові уподобання; споживання м'яса було заборонене в період Великого посту та інших постів (третину року) для більшості християн, як і всіх продуктів тваринного походження, включаючи яйця й молочні продукти (крім риби). Піст — звична справа під час прийняття Святого Причастя, такі пости вимагали повного утримання від їжі протягом всього дня.

І Східна, і Західна Церкви розпорядилися так, що свята мають чергуватися з постами. У більшості країн Європи п'ятниця була днем посту, обов′язкове утримання від їжі спостерігалося і в інші дні та періоди, в тому числі під час Великого посту і Різдвяного посту. М'ясо і продукти тваринного походження, такі як молоко, сир, масло і яйця, не дозволялися, окрім риби. Призначення посту — умертвити тіло і оживити душу, а також нагадати про жертву Ісуса Христа заради людства. Не можна було зображати певні продукти, бо вони нечисті. Через утримання від їжі навчалися духовної стриманності. У особливо суворі дні посту, кількість щоденних прийомів їжі скорочена до одного. Навіть, коли більшість людей поважали ці обмеження і зазвичай робили покаяння, часто порушували їх, було також безліч способів обійти цю проблему, конфлікт ідеалів та практики узагальнені письменниицею Бріджет Енн Геніч:

Така природа людини, побудувати самій собі клітку правил і норм, закувати себе в неї, а потім ламати голову, щоб розв′язати головоломку, і вирішивши її, тріумфувати в кінці. Піст був викликом, ціль гри вивідати шпаринки.[2]

Черниці обідають в тиші, слухаючи читання Біблії. Зверніть увагу на використання жестів для спілкування; Життя Блаженної Святої Гумілітії П'єтро Лоренцетті, 1341.

У той час як продукти тваринного походження мали уникатися під час покаяння, прагматичні компроміси часто переважали. Означення «риба» поширюється і на морських та навколоводних тварин, таких як кити, казарки та, навіть, бобри. Вибір інгредієнтів, часто обмежений, але це не означає, що порція мала меленький розмір. Не було ніяких обмежень щодо (помірного) вживання напоїв та солодощів. Бенкети під час посту могли бути чудовими, мали велику популярність сервірування, які створювали ілюзію страв, що нагадують м′ясо, сир чи яйця. У такі нестандартні способи з м′яса риби формували оленину, а яйця з яєчної шкарлупи, рибної ікри та мигдалевого молока, і все це готували на вугіллі. Духовенство Візантійської церкви було збентежене такими кулінарними хитрощами, і взяло жорсткий підхід, на відміну від їхніх західних колег, які були набагато м'якшими у цьому питанні.[3] Історія знає випадки, коли миряни скаржились на надмірну суворість посту. Під час Великого посту, королі і школярі, простолюдини і знать, скаржились, що їх позбавили м'яса для довгих, важких тижнів споглядання своїх гріхів. У Великий піст, власників худоби навіть попереджали, щоб ті стежили за очима голодних собак, теж розчарованими «жорсткою облогою Великого посту і риб'ячих кісток».[4]

З 13-го століття простежується тенденція більш юридичної інтерпретації посту. Дворяни ставилися до посту відповідально, тому не вживали м'ясо в пісні дні, але все ж обідали традиційно для свого оточення; риба замінювала м'ясо, часто, як імітація шинки чи бекону, мигдалеве молоко замість молока тварин (проте, це була дорога немолочна альтернатива); яйця робили з мигдалевого молока і яєчної шкаралупи, потім забарвлювали та надавали запаху, використовуючи рідкісні спецій. У деяких вельмож стіл був накритий ще пишніше, ніж у бенедиктинців, у їхніх монастирях зміна страв здійснювалась часом шістнадцять разів протягом бенкету. Дозвіл не пістувати часто давався для дуже широких верств населення. Тома Аквінський (бл. 1225—1274) вважав, що дозвіл має бути поширений на дітей, старців, паломників, робітників і жебраків, але не на бідняків, які мали хоч якийсь притулок.[5] Були й такі члени чернечих орденів, які зневажали піст, бо вважали, що Біблія не передбачає подібних обмежень. Оскільки хворі звільнялися від харчових обмежень, зросло переконання, що піст стосується лише трапезної і багато ченців їли м'ясні страви в мізерикордії (кімната для хворих ченців, де дозволялось вживати м′ясо), а не в трапезній.[6] Новопризначені настоятелі католицького монастиря намагались протидіяти чернечим ухилянням від посту моральним осудом, але при цьому дбали про смак пісних страв.[7]

Середньовічне суспільство було дуже стратифікованим. Це той час, коли голод був звичайним явищем, а соціальна ієрархія часто жорстоко насильницька, тому їжа була важливим маркером соціального статусу. За ідеологічною нормою, суспільство складалося з трьох станів: простолюдинів, тобто робітничого класу (найбільша група); духовенства та дворянства. Відносини між класами були строго ієрархічними, дворянство і духовенство утвердило мирське й духовне панування над простолюдинами. У дворянства і духовенства також був поділ на ранги, верхівка — королі і папи, далі князі, єпископи і їх підлеглі, такі, як зброєносці і священики. Звісно, що кожен стан мав залишатися у своєму соціальному класі і поважати владу панівних. Політична влада була показником не лише могутності, а й багатства. Знать їла свіжу дичину, приправлену екзотичними спеціями і демонструвала вишукані манери за столом; простолюд міг розраховувати лише на грубий ячмінний хліб, свинину, припралену сіллю і бобові, а слово етикет для них було чужим. Навіть дієтичні рекомендації були різні: дієта вищих класів вимагала бути такою як вишукана фізична конституція тіла аристократа і як ознака його економічної спроможності. Травна система пана вважалась більш вимогливою, а ніж у його сільського підлеглого, тому мала отримувати найкращі продукти.[8]

У кінці середньовіччя, підвищення добробуту середнього класу, купців і торговців, означало, що простолюдини почали наслідувати аристократію і це могло зламати деякі символічні бар'єри між дворянством і нижчими класами. Вихід прийшов у двох формах: дидактична література попереджала про небезпеку адаптації дієти, яка не підходить для свого класу[9] та сумптуарні закони, які забороняли розкіш бенкетів простолюдинів.[10]

Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров'я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби — це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на «гарячі», «холодні», «вологі» і «сухі», відповідно до чотирьох рідин організму згідно з теорією Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до 17 століття.

Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа «приготувалася», а поживні речовини засвоїлися, важливо, щоб шлунок наповнився у визначений спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунку, заблокує травний канал і їжа перетравлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.[11]

Перед вживанням страв, шлунок було бажано «відкрити» за допомогою аперитива (від лат. aperire, «відкрити»), який був переважно у гарячому чи сухому вигляді: кондитерські вироби з цукру або меду, покриті спеціями, такими як імбир, кмин, насіння анісу, фенхелю або зіри, вино і підсолоджені кріплені молочні напої. У кінці трапези необхідно «закрити» шлунок, для цього вживали драже, яке в Середньовіччя складалося зі шматочків пряного цукру, або гіпокрас, приправлене ароматними спеціями вино, яке пили, закушуючи витриманим сиром. В ідеалі трапезу розпочинали із легкозасвоюваних фруктів, наприклад, яблук. Потім їли овочі, такі як салат, капуста, портулак, зелень, вологі фрукти, біле м'ясо, наприклад, курчат або козенят, разом з потажем і бульйонами. Далі йшли важкі сорти м'яса, такі як свинина і яловичина, а також овочі і горіхи, в тому числі груші та каштани, бо вважалися важкоперетравлюваними. Такі правила харчування були популярні і схвалені медичною експертизою. Закінчували трапезу витриманим сиром і різними закусками.[12]

Ідеальне харчування мало найбільше відповідати темпераменту людини. Їжа мала бути добре нарублена, протовчена і розтерта, щоб інгредієнти легко змішувались. Біле вино вважалося кращим, аніж червоне, так само надавали перевагу білому оцту. Молоко помірно «тепле» і «вологе», але вважалось, що молоко різних тварин відрізняється. Яєчні жовтки вважалися «теплими» і «вологими», а білок «холодним» і «вологим». Професійні кухарі намагались відповідати правилам гуморальної медицини. Навіть якщо поєднання продуктів обмежене, все одно було достатньо місця для художньої варіації шеф-кухаря.[13]

Калорійність середньовічної дієти змінювалася з плином часу, від регіону до регіону та від класу до класу. Тим не менше, дієта більшості людей, як правило, високовуглеводна, причому більша частина бюджету витрачається на калорійні продукти, такі як, крупи і алкоголь (наприклад, пиво). Хоч м'ясо високо цінується всіма, нижчі класи часто не могли його собі дозволити, бо церква забороняла споживати його кожен день. У Англії в 13 столітті, м'ясо становило досить незначну частину калорій в раціоні звичайного робітника, однак, його частка зросла після Чорної Смерті, а до 15-го століття, воно становить близько 20 % загального обсягу.[14] Навіть серед знаті середньовічньої Англії, частка зерна становила 65-70 % калорій на початку 14-го століття[15]. Попри те, що м'ясо і риба щедро представлені на столі, споживання м'яса збільшилося після Чорної смерті. В одній англійській аристократичній родині початку 15-го століття, детальні звіти якої збереглися (графа Уорвіка), джентрі отримували приголомшливі 3,8 фунтів різного м'яса для звичайного бенкету восени і 2,4 фунта взимку, на додаток 0,9 фунтів хліба і 1/4 літри пива або вина (щоденно їли дві м'ясні страви, п'ять днів на тиждень, крім періоду Великого посту). У домашньому господарстві Генрі Стаффорда в 1469 році, джентрі отримали 2,1 фунта м'яса для застілля, а всі інші 1,04 фунта, також кожен отримав 0,4 фунта хліба і 1/4 літри алкоголю.[16] Деякі члени цих домогосподарств (як правило, меншість) не їли м'ясо на сніданок, проте випивали чверть літра пива; велику кількість хліба і еля споживали між застіллями.[17] Раціон родини лорда дещо різниться — менше вживання червоного м'яса, більше високоякісної дичини, свіжої риби, фруктів і вина.[18]

У монастирях ще з 7-го століття основна структура раціону базувалась на Правилі святого Бенедикта, а з початком понтифікату Папи Бенедикта XII в 1336 році стала ще жорсткішою, але (як згадувалося вище) ченці були майстерні в обігруванні цих правил. Норма вина в день — приблизно половина пінти (260 мл), але не було відповідного обмеження на пиво, тому у Вестмінстерському абатстві, кожен чернець отримував один галон пива на день.[15] М'ясо «чотириногих тварин» заборонене взагалі, весь рік, для всіх, крім дуже слабких і хворих. Щоб обійти це правило, по-перше, вживали субпродукти, які залишились від обробки бекону і м'ясом вже не вважались. По-друге, монастирі мали кімнати, які називалися мізерикордії, де Правило святого Бенедикта не застосовувалося, і велика кількість ченців їла там. Кожен монах регулярно ходив до мізерикордії або у трапезну. Незабаром Папа Бенедикт XII постановив, що принаймні хоч половина всіх ченців зобов'язані обідати в трапезній кожного дня. Монахи, які були в обліку хворих, запрошувались до абата для серйозної повчальної бесіди.[19] У цілому, монах Вестмінстерського абатства наприкінці 15 століття отримував 2,25 фунта хліба на день, 5 яєць в день, крім п'ятниці і у період Великого посту; 2 кг м'яса в день, 4 дні/тиждень (не враховуючи середи, п'ятниці та суботи), за винятком Адвенту і Великого посту; 2 кг риби на день, 3 дні/тиждень, а також кожного дня під час Адвенту і Великого посту.[20] Така калорійна структура лише частково відображає висококласний статус пізньосередньовічного монастиря в Англії, частково Вестмінстерського абатства, який був одним з найбагатших монастирів у країні; раціон ченців в інших монастирях, напевно, був набагато скромнішим.

У цілому споживання калорій зазнавало частих дискусій. Вважалось, що дорослому чоловікові селянинові необхідно 2900 калорій в день, а дорослій жінці — 2150 калорій.[21] Часто калорійна норма була трохи іншою, ніж запрпонована. Хто займався особливо важкою фізичною працею, а також матроси і солдати, мали, споживати 3500 і більше калорій в день. У аристократів добова норма досягала 4000—5000 калорій / день.[22] Монахи споживали 6000 калорій / день у «нормальні» дні, і 4500 калорій / день в пісні. Як наслідок, ожиріння було поширеним явищем серед вищих класів.[23] Ченці страждали від, пов'язаних з ожирінням (в деяких випадках), артритом.[24]

Так як, і майже кожна частина життя в той час, харчування у середньовіччя спільна справа. Вся сім'я, включаючи обслугу, їла разом. Усамітнитися, щоб насолодитися стравою, вважалось гордовитістю та великим егоїзмом у світі, де люди дуже сильно залежали один від одного. У 13-му столітті, англійський єпископ Роберт Гросетест дав пораду графині Лінкольна: «Забороніть обід та вечерю, поза обіднім залом, в секретних і особистих кімнатах, бо це зайва надмірність, а також лорди і леді не отримують гідного пошанування». Він рекомендував стежити, щоб слуги не брали залишки зі столу для вечері, а також не роздавали їх як милостиню.[28] До кінця середньовіччя, багаті все частіше прагнули уникнути такого режиму кормового колективізму. Інколи, багаті господарі зі своїми дружинами усамітнювалися в особистих покоях, де могли таємно насолоджуватися більш вишуканими стравами. Отримати запрошення в особисті покої лорда було великим привілеєм, своєрідною винагородою для друзів і союзників, але викликало страх у підлеглих. У покоях лорди могли дистанціюватися подалі від домашнього господарства, насолодитися більш розкішними стравами, в той час як обслуга обідала у великій залі і задовольнялася набагато простішою їжею. Однак, в час великих заходів та бенкетів, господар і господиня обідали у великому залі разом з усіма.[30] Хоч і збереглись описи обіднього етикету в особливих випадках, але дуже мало відомостей про те, як проходив обід знаті в звичайні дні та звичаї простих людей за столом. Тим не менш, можна припустити, що у повсякдення була відсутня багаторазова зміна страв, розкішні спеції чи миття рук в ароматній воді перед кожною зміною страв.[31]

Жан (герцог Беррійський) насолоджується стравами. Герцог сидить за високим столом під розкішним балдахіном перед каміном, йому прислуговує кілька слуг, включаючи м′ясника. Зліва від Герцога золота сільниця чи неф, у формі корабля; Розкішний часослов герцога Беррійського, 1410 рік.

У багатіїв етикет мав свої особливості. Перед їжею і між змінами страв, гостям пропонували омити руки в маленькому басейні та витерти їх лляними рушниками, адже цінувалася чистота. Соціальні кодекси вимагають від жінки бездоганної акуратності та делікатності за столом, тому, часто, дружина господаря усамітнювалася, щоб сповна насолодитися їжею і з′являлася лише на бенкетах. Вона приєднувалася до трапези тільки після зміни страв, від яких могла забруднитися. У цілому, вишукані обіди переважно чоловіча справа, рідкістю було прийти з дружиною або незаміжньою жінкою. Ієрархічна природа суспільства закріплена й в етикеті, за яким нижчий стан виражав повагу вищому, молодші допомагали старшим, а чоловіки обслуговували жінок за столом, щоб уберегти від забруднення сукні і репутації. Спільна склянка для пиття були поширена навіть на щедрих бенкетах, крім тих, хто сидів за «високим столом», звичайна норма етикету відламати окраєць хліба чи нарізати м'яса для сусіда за столом.[32]

Харчі в основному подають на тарілках або у горщиках, кожен вибарає свою страву і кладе на тренчер із черствого хліба, дерева або п′ютера і їсть за допомогою ложки або голими руками. У нижчих класах було прийнято їсти прямо зі столу. Ніж часто використовувався за столом, але кожен повинен принести свій, тільки поважним гостям надавали особистий ніж. Його вручали гостеві високого рангу або другові самого господаря. Використання виделки не було поширеним у Європі до настання раннього нового часу, насамперед в Італії. Там вона не зазнала поширення до 14-го століття, серед італійців усіх соціальних класів. Вороже ставлення до виделки добре ілюструє реакція на поведінку за столом візантійської принцеси Теодори Дука наприкінці 11 століття. Вона була майбутньою дружиною венеційського дожа, Доменіко Сельво, і викликала велике здивування серед знатних венеціанців. Іноземна дружина вимагала від євнуха розрізати їжу, а потім їла маленькі шматочки золотою виделкою, чим настільки шокувала застільних гостей, що пізніше єпископ Остії інтерпретував її вишуканий іноземний манер, як гордість і описав її так: ". .. дружина венеційського дожа, чиє тіло, після її надмірної делікатністі, повністю згнило «.

Смаження пташок на рожнах. Під рожнами вузька неглибока посудина для збирання рідини від соусу, яким поливають м′ясо; Декамерон, Фландрія, 1432.

У більшості домогосподарств приготування їжі відбувалось на відкритому вогнищі в центрі вітальні для ефективного використання тепла. У період Середньовіччя це було дуже поширено, навіть у багатих домогосподарствах кухня об'єднана з обідньою залою. Кухня, як окреме приміщення, почала з′являтися лише в кінці Пізнього Середньовіччя. Спершу камін перемістили до стіни, потім побудували окрему будівлю, або крило, спеціально під кухню, яка часто відокремлена від основної частини будинку критою аркадою. Таким чином, харчові запахи, дим і кухонна метушня були поза увагою гостей, а також зменшився ризик виникнення пожежі.[38]

Чимало базового кухонного приладдя, відомого сьогодні, такого як, пательні, каструлі, чайники, вафельниці, тоді вже існували, хоч і залишались досить дорогими для бідних домогосподарств. Іншим приладдям, більш характерним, для приготування їжі на відкритому вогні, було пристосування з рожнами різного розміру і матеріалу для готування різних страв, від дрібних перепілок до цілого бика. Також були крани з регульованими гачками для горщиків і казанків, щоб легко прибрати їх з вогню і вберегтися від загоряння або окропу. Кулінарне приладдя часто знаходилось прямо над вогнем або містилось на вугільних штативах. На допомогу кухареві приходили різні ножі, ложки для помішування, ковшики і тертушки. У заможних домогосподарствах одними з найбільш поширених інструментів були ковганка і сито, адже середньовічні рецепти вимагали, щоб їжа була дрібно нарізана, протовчена, проціджена і приправлена до і після приготування. Це засновувалось на вірі серед лікарів, що дрібна консистенція їжі, краще засвоюється організмом. Також це давало можливість вправним кухарям створювати найрізноманітніші форми страв. Хороша текстура їжі асоціювалася із багатством; дрібно подрібнене борошно було дорогим, тому хліб простолюдинів, зазвичай, коричневий і грубої текстури. Поширена технологія — фарширування (від латинського farcio, „втиснути“), із тварини знімали шкіру, подрібнювали м'ясо, додавали спеції та інші інгредієнтами, а потім повертали назад у шкіру, або викладали у формі абсолютно іншої тварини.[39]

Персонал кухні знаті або королівського двору іноді налічує більше сотні осіб: хлібники, пекарі, вафельники, соусники, холодники, м'ясники, різники, пажі, доярки, дворецькі і незліченна кількість кухарчуків. Це в той час, коли середнє селянське господарство забезпечується дровами зібраними з довколишніх лісів, кухні мають бідне матеріально-технічне забезпечення і щодня готується вдвічі менше страв для декількох сотень людей. Поради про те, як підготуватися до дводенного бенкету, знайдено в кулінарній книзі Du fait de cuisin („На кухні“), що написана у 1420 році біля бургундійського герцогтства[40] від Майстра Шика, шеф-кухаря Амадея VIII, савойського герцога.[41] Шика рекомендує, що шеф-кухар повинен мати під рукою щонайменше 1000 возів „добрих, сухих дрів“ і повну комору вугілля.[42]

Методи консервування харчових продуктів були в основному такими ж, як і давні часи, і не зміняться до винаходу консервування на початку 19 століття. Найбільш поширений і простий метод — піддати продукти харчування теплу і вітру, видалити вологу, тим самим продовжити термін придатності будь-якого типу їжі від злаків до м'яса; Висушування, істотно скорочує діяльність різних залежних від води мікроорганізмів, які викликають розпад. У теплому кліматі висушування здійснюють, залишивши їжу на сонці, а в холодному північному під впливом сильного вітру (особливо, часто, для приготування в'яленої риби), або в теплій печі, підвалах, горищах, а деколи, навіть, у житлових приміщеннях. Їжу піддають цілій низці хімічних процесів, таких як копчення, соління, маринування, консервування або бродіння, щоб зробити придатною якнайдовше. Більшість з цих методів має свої переваги, швидкий час підготовки і відкриття нових смаків. Копчення або засолення м'яса худоби вирізаної восени поширена стратегія домогосподарств аби уникнути необхідності годувати багато тварин у голодні зимові місяці. Масло як правило, сильно солять (5-10 %), щоб не зіпсувалось. Овочі, яйця або рибу квасять в щільно упакованих банках, що містять сіль і кислі рідини (сік лимона, кислий сік або оцет). Інший метод полягає у створенні ущільнення навколо їжі, яку готують у цукрові, медові або жирові, де вона надалі й зберігається. Для стерилізації також використовувався цілий ряд методів. Зерно, фрукти і виноград перетворювали в алкогольні напої, таким чином вбиваючи хвороботворчі мікроорганізми, а молоко піддавали бродінню і затвердінню, перетворюючи на безліч сирів або сколотин.[43]

Безславний кухар із Кентерберійських оповідей Джеффрі Чосера. Зверніть увагу на довгий гак для м'яса в лівій руці, один з найбільш поширених інструментів кухаря в часи Середньовіччя; Літопис Елезм′є, 1410 рік.

Більшість населення Європи до індустріалізації жило в сільській місцевості, окремих фермерських чи домашніх господарствах. Самозабезпечелювальна норма дозволяє виділяти лише невеликий відсоток продукції на експорт або продаж на ринках. Великі міста виняток і потребують підтримки продовольством і паливом від навколишніх селищ. Щільність міського населення могла підтримати широкий спектр харчових підприємств, які обслуговували різні соціальні групи. Багато жителів міського населення змушені жити в обмежених умовах без кухні або навіть вогнища а багато хто не має обладнання для базового готування. Харчі від постачальників єдиний варіант у таких випадках. Продовольчі магазини продають готову гарячу їжу, ранню форму фаст-фуду, також надають послуги приготування страв, якщо клієнти принесуть всі або деякі з інгредієнтів. Мандрівники, такі як паломники на шляху до святого місця, часто навідуються до професійних кухарів, щоб уникнути необхідності готувати. У заможніших кухонь було багато постачальників, які доставляли різні продукти і приправи: сироторговці, пекарі пирогів, соусники, вафельники і т. д. Заможні громадяни, які мали кошти, щоб готувати вдома могли в особливих випадках найняти професіоналів, коли власна кухня або персонал не могли впоратися з бенкетними клопотами.[44]

Міські кулінарні магазини, які обслуговували працівників або знедолених, вважалися сумнівними, із поганою репутацією і ганебним місцем для професійних кухарів. Ходж із Веру, лондонський кухар із Кентерберійських оповідань Джеффрі Чосера, описується як неохайний постачальник недоброї їжі, а проповіді французького кардинала Жака де Вітрі від початку 13 століття описують продавців приготованого м′яса, як прямої небезпеки для здоров'я.[45] Необхідність послуг кухаря була визнана й оцінена, але й часто вони зневажалися, бо обслуговували тілесні людські потреби, а не духовне покращення. Стереотипним образом кухаря у мистецтві і літературі був запальний чоловік, схильний до пияцтва, і часто зображується охоронцем свого горщика. На початку 15 століття англійський чернець Джон Лідґейт і багато його сучасників мали переконання, що „гарячий вогонь і дим роблять кухарів злими“.»[46]

Ловля міноги у струмку; Tacuinum Sanitatis, 15 століття.

Незважаючи на меншу престижність, ніж інших видів м'яса тварин і те, що риба часто лише альтернатива м'яса в пісні дні, морепродукти залишаються основними у багатьох прибережних регіонах. «Риба» для середньовічної людини загальна назва для всіх мешканців води, включаючи морських ссавців, таких як кити і морські свині. До цього числа зараховували й бобрів, через лускатий хвіст і великий час проведення у воді, білощоких казарок, через відсутність знань про те, де вони мігрували. Тому така їжа вважається придатною для пісних днів.[64] Особливо важливою була риболовля і торгівля оселедцем і тріскою у Атлантичному океані та Балтійському морі. Оселедець мав безпрецедентне значення для економіки, для значної частини Північної Європи, це був один з найпоширеніших продуктів торгівлі у Ганзейській унії, потужному північнонімецькомовному союзі торгових гільдій. Копчену рибу з оселедця, зловленого у Північному морі, можна знайти на ринках далеко від Константинополя.[65] Велику кількість риби споживали у свіжому вигляді, проте частіше у засоленому, сушеному і, в меншій мірі, копченому. Сушена риба, тріска, розрізалася посередині, кріпилася до опор і сушилась, досить поширена, хоч приготування її могло зайняти багато часу, і означало, що рибу потрібно побити молотком перед замочуванням у воді. Різні види молюсків: устриці, мідії і морські гребінці поширені продукти прибережних і річкових поселень, а річкові раки бажана альтернатива м'яса в час пісних днів. У порівнянні з м'ясом, риба була набагато дорожчою для населення всередині країни, особливо в Центральній Європі, тому для більшості не було іншого вибору. Прісноводні риби, такі як: щука, короп, лящ, окунь, мінога, і форель досить поширені.[66]

Економка показує, як правильно частувати та зберігати вино.

Вино було поширеним п′янким, а також найпрестижнішим і корисним для здоров′я напоєм. Згідно з дієтикою Галена вважалося гарячим і сухим, але ці якості пом'якшуються, якщо вино розбавити водою. На відміну від води або пива, які є холодними і вологими, вважалося, що споживання вина в помірних кількостях (особливо червоне вино) допомагає травленню, покращує циркуляцію крові і піднімає настрій.[73] Якість вина залежить від вінтажу, сорту винограду й, що найважливіше, кількості пресування винограду. Вина першого пресування — найкращі і найдорожчі, зарезервовані лише для вищих класів. Другого і третього — низької якості і вмісту алкоголю. Звичайний люд повинен був погодитися на дешеве біле або рожеве вино другого або навіть третього пресування, а це означало, що він міг вживатися у досить великих кількостях, не спричиняючи важкої інтоксикації. Для найбідніших (або дуже побожних), розбавлений водою оцет часто єдиний доступний вибір.[74]

Дозрівання високоякісного червоного вина вимагає спеціальних знань, чим витратніше зберігання і обладнання, тим більш дорожчий продукт. Судячи з порад, у багатьох середньовічних документах про те, як врятувати вино від псування, збереження, очевидно, було широко поширеною проблемою. Навіть якщо оцет і був поширеним інгредієнт, то лише стільки скільки можна було його використати. У кулінарній книзі 14-го століття Le Viandier існує декілька методів уникнення псування вина. Треба слідкувати, щоб бочка з вином завжди поповнювалась або додавати суміш сушеного і звареного насіння білого винограду з золою сухого і палений осад білого вина, обидва були ефективними бактерицидними методами, хоч хімічні процеси в той час ще не зрозумілі.[75] Глінтвейн був популярним напоєм не лише серед заможних і вважався особливо корисним на думку лікарів. Вірили, що вино діє як свого роду випарник і трубопровід для інших харчових продуктів в будь-яку частину тіла, а додавання ароматних і екзотичних спецій робить його ще кориснішим. Пряне вино, як правило, готується шляхом змішування звичайного (червоного) вина з різними спеціями, такими як імбир, кардамон, перець, зерна раю, мускатний горіх, гвоздика і цукор. Вони містяться у невеликих мішках, які або занурюють у вино, або вливають рідкими, для виготовлення гіпокрасу і вина Бордо. У 14 столітті готові мішечки з сумішею спецій можна було придбати у торговців прянощами.[76]

Вино було найбільш поширеним столовим напоєм в більшій частині Європи, але не на Півночі, де виноград не вирощувався. Ті, хто міг собі це дозволити частували імпортне вино, але навіть серед дворянства звична справа випити кухлик пива або елю, особливо ближче до кінця Середньовіччя. В Англії, Нижніх країнах, північній Німеччині, Польщі та Скандинавії люди всіх соціальних верств і вікових груп споживають пиво щодня. У Англії до середини 15-го століття на ячмінь і зернові, які погано підходять для хлібопечіння, але відмінні для пивоваріння, припадало 27 % площ усіх зернових.[77] Однак, сильний вплив арабської і середземноморської культур на медичну науку (зокрема, у зв'язку з Реконкістою і напливом арабських текстів) позбавив пиво прихильності. Для більшості середньовічних європейців це невибагливий напій у порівнянні із розповсюдженими напоями та інгредієнтами на Півдні, такими як вино, лимони та оливкова олія. Навіть такі екзотичні продукти, як молоко верблюдів і м'ясо газелей, отримали більш позитивну увагу у медичних текстах. Пиво — лише прийнятна альтернатива, йому приписували різні негативні якості. У 1256 році сієнський лікар Альдобрандіно описав пиво наступним чином:

Хай з чого воно зроблено, чи то з вівса, ячменю чи пшениці, це шкодить голові і шлунку, воно викликає неприємний запах з рота і псування зубів, воно заповнює шлунок поганим димом, і в результаті кожен, хто п'є його разом з вином швидко стає п'яним; проте має властивість полегшити сечовипускання і робить плоть білою і гладкою.[78]

Вважалося, що п'янкий ефект пива триває довше, ніж вина, але й визнано, що воно не створює «помилкової спраги», так як вино. Хоча менш виразно, ніж на півночі, пиво споживається і на півночі Франції та італійському чобітку. Можливо, внаслідок нормандського завоювання і подорожей дворян Францією та Англією, є один французький рецепт пива записаний у кулінарній книзі 14 століття Le Menagier de Paris під назвою godale (швидше за все, пряме запозичення з англійського «хороший ель»), який варився з ячменю і полби, але без хмелю. В Англії були й інші варіанти: posset, з гарячого молока і холодного елю, і brakot або braggot, пряний ель приготований так само, як гіпокрас.[79]

Використання хмелю для ароматизації пива відомо ще за часів Каролінгів, але введення його було поступовим через складність підібрати відповідні пропорції. До застосування хмелю, поширений був ґрюіт, пиво із суміші різних трав. Ґрюіт мав такі самі властивості, що й хміль, але вони залежали від того, які трави додавалися, тому кінцевий результат міг бути різноманітним. Інший метод ароматизації полягав у збільшенні вмісту спирту, але це було витратніше і пиво набувало небажаних характеристик, таких як швидке і важке сп′яніння. Хміль почав широко використовується в Англії у Х столітті; він вирощувався у Австрії з 1208 року і Фінляндії з 1249 року (а, можливо, набагато раніше).[80]

У Ранньому Середньовіччі пиво варили в основному у монастирях і в менших масштабах у окремих домогосподарствах. У Високому Середньовіччі броварні у нових містах північної Німеччини помічені у надвиробництві цього продукту. Хоч більшість броварень були невеликою сімейною справою, де задіяно не більше 8—10 чоловік, регулярне виробництво дозволяло інвестувати у найкраще обладнання, збільшити експериментування з новими рецептами і технікою пивоваріння. Такі броварні пізніше поширилися у Нідерландах у 14 столітті, потім у Фландрії і Брабанту, і досягло Англії у 15 столітті. Хмельове пиво стало дуже популярним у останні десятиліття Пізнього Середньовіччя. У Англії та Нідерландах річне споживання пива на душу населення було близько 275—300 літрів (60-66 галонів), воно поглиналося практично після кожного прийому їжі: низькоалкогольне пиво на сніданок і міцне пізніше в той же день. Коли хміль удосконалили як інгредієнт, він міг зберігати пиво протягом шести місяців і більше, що сприяло значному його експорту.[81] У пізньосередньовічній Англії слово пиво стало позначати хмельові напої, тоді як ель нехмельові. У свою чергу, ель і пиво поділяли на «міцні» і «слабкі», останні, менш п'янкі підходять для непитущих людей і придатні для споживання дітьми. Ще в 1693 році Джон Локк заявив, що єдиним напоєм придатним для дітей будь-якого віку є слабке пиво, але в цей же час звичайною практикою серед англійців було дати попити своїм дітям вина або міцного алкоголю.[82]

За сучасними мірками процес пивоваріння був відносно неефективним, але дозволяв виробляти досить міцний алкоголь, коли це було необхідно. Нещодавно була спроба відтворити середньовічний англійський «міцний ель», використовуючи рецепти та методи епохи (але з використанням сучасних дріжджів). У результаті отримали сильноалкогольний напій з оригінальною міцністю 1,091 (відповідає потенційному вмісту спирту понад 9 %) і приємний яблучний смак.[83]

Стародавні греки і римляни вже знали про техніку дистиляції, але вона не практикувалася у великих масштабах у Європі до 12-го століття, поки арабське новаторство у цій сфері не запропонувало перегінну колбу. Перегонка, як вважали середньовічні вчені очищає рідину, а термін aqua vitae («вода життя») виступав як загальний термін для всіх видів спиртних напоїв.[84] У кулінарії та медицині застосовували різні міцні спиртні напої; виноградний сироп змішували з цукром і спеціями згідно з рекомендаціями для різних захворювань, трояндову воду використовували як парфуми, кулінарний інгредієнт і для миття рук. Спиртові дистиляти також іноді застосовувалися для створення вражаючих, вогняних інтреметів (вид розваг після прийомів їжі) шляхом замочування шматків бавовни у спиртові. Їх клали у горло опудала, яке часто імітувало тварину, і запалювали перед поданням.[85]

Aqua vitae у своїй спиртовій формі високо оцінена середньовічними лікарями. У 1309 Арнальдо де Віланова писав, що « вона подовжує здоров'я, розсіює зайві соки, реанімує серце і зберігає молодість».[86] У Пізньому Середньовіччі, виробництво самогону почало зростати, особливо у німецькомовних регіонах. До 13-го століття, Hausbrand (буквально «спалений-будинок» від gebrannter wein, brandwein, «спалене дистильоване вино») було звичайним маркуванням відомого бренді. До кінця Пізнього Середньовіччя, вживання спиртних напоїв настільки вкоренилося серед населення, що обмеження на продаж і виробництво почали з'являтися наприкінці 15-го століття. У 1496 році у місті Нюрнберг видали обмеження на продаж аквавіти по неділях і у святкові дні.[87]

Кулінарні книги, або, точніше, колекції рецептів укладені у Середньовіччі, є одними з найважливіших історичних джерел про середньовічну кухню. Перші кулінарні книги з'являються наприкінці 13-го століття. Liber de coquina, можливо, створювалася поблизу Неаполя, Tractatus de modo preparandi знайшов сучасний видавець у Маріанни Мулон, а кулінарну книгу від Ассізі виявили у Шалон-ан-Шампань, відредагував її Маґелан Туссен-Самат.[106] Хоч вони й описують реальні страви, вчені в цій галузі вважають, що ними не можливо користуватися сьогодні, як кулінарними книгами, чи порадами для приготування їжі, які могли би бути під рукою. У той час мало хто на кухні вмів читати, тому наявні рецепти рідко застосовувались.[107]

Рецепти часто короткі і не дають точних пропорцій. Час приготування і температура рідко зазначена, бо точні портативні годинники не були доступні, а вся їжа готувалось на вогні. У найкращому випадку час приготування міг визначатися як час, потрібний, для того, щоб проказати певну кількість молитов чи обійти певну ділянку. Професійних кухарів готували через навчання і практичну підготовку, шлях у високу кухню здійснювався за визначеною ієрархією. Середньовічних кухарів наймали у великі домогосподарства, швидше за все, щоб планувати і готувати їжу без допомоги рецептів або письмових інструкцій. У зв'язку із хорошим станом збережених рукописів, історик їжі Теренс Скаллі припустив, що записи рецептів призначалися для багатих і грамотних майстрів, наприклад, Le Ménagier de Paris кінця 14 століття. Понад 70 колекцій середньовічних рецептів збереглися до сьогодні, які написані основними європейськими мовами.[108]

У рукописі Le Ménagier de Paris є інструкції щодо прибирання приміщення, також описано багато деталей, як контролювати правильне приготування на кухні. До початку раннього нового періоду у 1474 році ватиканський бібліотекар Бартоломео Платина пише De honesta voluptate et valetudine («Про благородні задоволення і здоров'я»), а 1563 року у Цюриху фізіолог Йодокус Вілех видав Apicius.

Високий статус мали екзотичні спеції, особливо, імбир, перець, гвоздика, кунжут, листя цитрусових і «цибуля Escalon»[109]; всі вони у списку спецій 8 століття, які мали бути під рукою у кухаря Каролінгів. Ці ж продукти записав Вінідаріус у Apicius[110], унікальний рукопис 8 століття.